Kantonský chrumkavý bravčový bôčik siu yuk

Bravčový bôčik siu yuk sa začína pri starostlivej príprave mäsa. Kus s kožou osušte a zo spodnej mäsitej strany ho zhruba do polovice hrúbky narežte do hustej mriežky, aby marináda prenikla dovnútra a mäso sa rovnomerne prechutilo. Spodnú stranu potrite soľou, korením piatich vôní, bielym korením, cukrom a prelisovaným cesnakom, potom pridajte lyžicu sójovej omáčky a prípadne lyžicu ryžového vína. Dávajte pozor, aby sa korenie nedostalo na kožu, ktorá musí zostať čistá a suchá.

Kožu teraz husto poprepichujte špičkou ostrého noža alebo špajdľami po celej ploche, aby sa pri pečení nadvihla do drobných bubliníek a nikde nezostala hladká plocha. Povrch dôkladne osušte, potrite rovnomerne ryžovým octom a votrite doň tri lyžice hrubšej soli, ktorá z neho vytiahne zvyšok vlhkosti.

Kus položte kožou nahor na tácku a nechajte ho odkrytý cez noc v chladničke, ideálne 12 až 24 hodín. Čím suchší povrch pred pečením bude, tým hlasnejšie neskôr zachrumká a naskladá sa do drobných krehkých bublin.

Rúru predhrejte na 160 stupňov. Z povrchu zotrite prebytočnú soľ, mäso zabaľte po stranách do alobalu tak, aby zostala odkrytá iba koža, a pečte zhruba 60 minút, kým mäso vnútri nezmäkne a nepustí šťavu. Táto pomalá fáza prehreje tuk a pripraví povrch na záverečné praskanie.

Zvýšte teplotu na 240 stupňov alebo zapnite gril a pečte ďalších 15 až 25 minút, kým sa koža nezdvihne do zlatistých chrumkavých bubliníek. Hotový kus nechajte 10 minút odpočívať, nakrájajte ho ostrým nožom na kocky a podávajte s horčicou, omáčkou hoisin a miskou ryže alebo dusenej zeleniny.