- Slovníček
- Smažení - technika křupavé přípravy pokrmů
Smažení - technika křupavé přípravy pokrmů
Smažení je tepelná úprava potravin v horkém tuku nebo oleji, při které dochází k Maillardově reakci vytvářející křupavou zlatavou kůrku. Rozlišujeme několik typů: smažení na pánvi s malým množstvím tuku, hluboké smažení (fritování) v olejové lázni a smažení za stálého míchání (stir-fry). Klíčová je správná teplota oleje, obvykle 170-190 °C. Příliš nízká teplota způsobí nadměrné vsáknutí tuku, příliš vysoká vede ke spálení povrchu.
- Správná teplota oleje při hlubokém smažení je 170-190 °C pro optimální výsledek.
- Maillardova reakce při smažení vytváří stovky chuťových a aromatických sloučenin.
- Potraviny by měly být před smažením osušeny, aby nedocházelo k nebezpečnému stříkání.
- Olej na smažení by neměl překročit bod kouření, jinak vznikají škodlivé látky.
Reklama
