Postup krok za krokem

Příprava masa a zeleniny

1
Telecí kližky po obvodu na několika místech nařízněte, aby se při dušení nestáhly do tvaru misky. Plátky osušte papírovou utěrkou, osolte a opepřete z obou stran. Jde o klasické italské osso buco alla milanese, kde správná příprava masa rozhoduje o výsledku.
2
Cibuli, mrkev a řapíkatý celer nakrájejte na drobné kostičky o velikosti asi půl centimetru, aby se při dušení rozpustily do omáčky. Česnek jemně nasekejte.
3
Loupaná rajčata rozmačkejte vidličkou nebo nakrájejte na menší kousky a připravte si také odměřené bílé víno a teplý telecí vývar.

Restování a dušení

4
Plátky telecí kližky obalte ze všech stran v hladké mouce a přebytečnou mouku oklepte. Ve velkém pekáči nebo hlubokém hrnci s těžkým dnem rozpalte máslo s olivovým olejem.
5
Maso vkládejte po jednom plátku a opečte ho ze všech stran prudce dozlatova, asi 3 minuty na každou stranu. Opečené kousky vyjměte na talíř a přiklopte alobalem.
6
Do stejného hrnce vsypte cibuli, mrkev a celer a za občasného míchání restujte na středním plameni 8 až 10 minut, dokud zelenina nezesklovatí a nezačne lehce karamelizovat. Přidejte česnek a krátce orestujte.
7
Zalijte bílým vínem, vařečkou seškrábněte z dna připečené šťávy a nechte víno z poloviny vyredukovat. Vmíchejte rozmačkaná rajčata, bobkový list a tymián.
8
Vraťte plátky masa do hrnce a podlijte teplým telecím vývarem tak, aby maso bylo zhruba ze tří čtvrtin ponořené. Přiveďte k mírnému varu, přiklopte pokličkou a duste na nejnižším plameni 2 hodiny, dokud se maso nezačne odlepovat od kosti. Občas zkontrolujte hladinu tekutiny a v případě potřeby podlijte.
9
Asi 20 minut před koncem dušení sundejte pokličku, aby se omáčka mírně zredukovala a získala hustou sametovou konzistenci. Dochuťte solí a pepřem.

Gremolata a servírování

10
Mezitím připravte gremolatu: lístky petrželky velmi jemně nasekejte a smíchejte s nastrouhanou citronovou kůrou a najemno nasekaným stroužkem česneku.
11
Na předehřátý talíř naservírujte porci šafránového rizota a vedle položte plátek osso buca s morkovou kostí. Maso bohatě přelijte hustou omáčkou ze zeleniny.
12
Těsně před podáváním posypte maso čerstvou gremolatou, která uvolní svou vůni teplem pokrmu. Podávejte ihned, dokud je morek v kosti teplý a krémový.

Další tipy:

Pro autentický zážitek u stolu nabídněte malou lžičku na vydlabání morku z kosti, je považován za nejlepší část pokrmu.

Gremolatu připravte vždy čerstvou a přidejte ji až těsně před podáváním. Tepelně zpracovaná ztrácí svou ostrou citronovou vůni, která je pro osso buco alla milanese typická.

Sdílejte na:

Recepty na celodenní přípravu Recepty ve stylu comfort food Hřejivé recepty Klasické recepty Recepty na neděli Recepty pro celou rodinu