- Recepty
- Pravé piemontské vitello tonnato
Pravé piemontské vitello tonnato
Ingredience
Postup krok za krokem
Pošírování telecího
- 1
Na vitello tonnato si nejdřív pomalu uvařte telecí. Omytou telecí kýtu svažte kuchyňským provázkem do kompaktního válce, aby držela tvar.
- 2
Do hrnce vložte telecí, oloupanou mrkev, cibuli, řapíkatý celer, bobkový list a sůl. Zalijte vodou tak, aby bylo maso ponořené.
- 3
Přiveďte k varu, pak stáhněte plamen na minimum. Maso pošírujte sotva probublávající 80 minut, dokud není uvnitř měkké, ale stále šťavnaté.
- 4
Hrnec odstavte a nechte telecí vychladnout přímo ve vývaru. Vychladlé maso vyndejte, zabalte do fólie a dejte alespoň na 3 hodiny do lednice ztuhnout.
Tuňáková omáčka
- 5
Žloutky uvařte natvrdo a vychlaďte. Do mixéru dejte odkapaného tuňáka, ančovičky, kapary, žloutky a citronovou šťávu.
- 6
Rozmixujte do hladka. Za stálého mixování přilévejte olivový olej, dokud omáčka nezhoustne a nezíská lesklou strukturu.
TIP:Olej přilévejte zpočátku po kapkách. Až po emulgaci první třetiny přejděte na tenký pramínek. Sraženou emulzi zachrání lžíce studené vody, do ní po kapkách zašleháte tu rozbitou.
- 7
Vmíchejte majonézu, aby byla omáčka krémovější a jemnější. Dochuťte pepřem a podle potřeby kapkou citronu. Sůl díky ančovičkám většinou netřeba.
Naskládání a chlazení
- 8
Ztuhlé telecí nakrájejte ostrým nožem na co nejtenčí plátky, ideálně skoro průsvitné.
- 9
Na talíř rozetřete trochu omáčky, navrstvěte plátky masa a přelijte je zbytkem tuňákové omáčky tak, aby byly úplně pokryté.
- 10
Pokrytý talíř zakryjte fólií a dejte minimálně na 2 hodiny do lednice, aby chutě prostoupily. Před podáváním ozdobte kapary a klínky citronu.
Další tipy:
Telecí klidně uvařte den předem. Chlazené se krájí na tenčí plátky a omáčka přes noc krásně provoní celý pokrm.
Pokud chcete omáčku úplně hedvábnou, protlačte ji nakonec přes jemné síto.
Podobné recepty
Téma: Italská kuchyně
Letní rajčata v hlavní roli: recepty, tipy a inspirace pro jejich využití
Letní rajčata patří mezi nejchutnější sezónní suroviny. Inspirujte se recepty, tipy a nápady na jejich využití v salátech, omáčkách, polévkách i domácích zavařeninách.
