- Recepty
- Pravá provensálská rybí polévka bouillabaisse
Pravá provensálská rybí polévka bouillabaisse
Ingredience
Postup krok za krokem
Příprava ryb a zeleniny
- 1
Na bouillabaisse nejprve připravte ryby (mořský okoun, treska, mořský ďas): opláchněte je pod studenou vodou, osušte a nakrájejte na větší kusy o velikosti zhruba 4-5 centimetrů. Krevety očistěte a slávky důkladně omyjte a odstraňte vousy. Všechny otevřené, které se po klepnutí nezavřou, vyhoďte.
- 2
Cibuli, pórek, fenykl, mrkev a stonkový celer očistěte a nakrájejte na menší kostičky. Česnek oloupejte a rozdrťte plochou stranou nože. Rajčata spařte vroucí vodou, oloupejte a nakrájejte nahrubo.
Aromatický vývar
- 3
Ve velkém hrnci rozehřejte olivový olej a vsypte nakrájenou cibuli, pórek, fenykl, mrkev a celer. Restujte na středním plameni asi 8-10 minut, aby zelenina zesklovatěla a uvolnila své aroma, ale nezhnědla.
- 4
Přidejte rozdrcený česnek, rajčatový protlak a nakrájená rajčata. Restujte další 3 minuty, dokud protlak nezačne vonět a barva se neprohloubí. Vlijte bílé víno a nechte zredukovat zhruba na polovinu, aby se odpařil alkohol.
- 5
Vložte rybí kosti a hlavy, zalijte studenou vodou tak, aby byly ponořené. Přidejte bobkový list, tymián, petržel, pomerančovou kůru, šafrán, sůl a pepř. Přiveďte k mírnému varu a pomalu vařte odkryté zhruba 45 minut, občas seberte pěnu z hladiny.
- 6
Vývar přeceďte přes jemné síto do čistého hrnce, pevné části dobře vymačkejte naběračkou, abyste získali co nejvíc chuti. Vývar vraťte na sporák a dochuťte solí a pepřem.
Rouille
- 7
V misce utřete vaječný žloutek se solí, prolisovaným česnekem, šafránem a mletou pálivou paprikou do hladké pasty. Postupně po kapkách přilévejte olivový olej a stále metličkou nebo tyčovým mixérem šlehejte, dokud nevznikne hustá emulze podobná majonéze.
- 8
Hotovou rouille dochuťte citronovou šťávou a podle potřeby ještě špetkou soli. Přikryjte a uložte do chladu, dokud nebudete servírovat.
Krutony
- 9
Plátky bagety potřete z obou stran olivovým olejem a opečte v rozpálené pánvi nebo troubě dozlatova zhruba 3 minuty z každé strany. Ještě teplé je potřete rozkrojeným stroužkem česneku, který krutonům dodá výraznou vůni.
TIP:Rozříznutý stroužek česneku potřete na horký chleb ihned po osmažení. Zbytkové teplo aktivuje aromatické oleje a ty se jemně vstřebají do povrchu, aniž by se setřely.
Vaření ryb
- 10
Procezený vroucí vývar znovu přiveďte k varu. Nejprve do něj vložte nejpevnější rybu, mořského ďasa, a vařte 3 minuty. Poté přidejte okouna a tresku, které jsou křehčí, a vařte další 3-4 minuty.
- 11
Nakonec přidejte krevety a slávky. Hrnec přiklopte a vařte zhruba 3-4 minuty, dokud se slávky neotevřou a krevety nezrůžoví. Slávky, které zůstaly zavřené, vyhoďte. Polévku už dále nevařte, aby se ryby nerozpadly.
TIP:Mušle, krevety a kalamáry duste krátce na mírném plameni v uzavřené nádobě, aby zůstaly šťávy a vznikla lahodná omáčka. Doba dušení se liší, většinou je to pár minut, dokud se mušle neotevřou.
K podání
- 12
Bouillabaisse podávejte tradičním způsobem ve dvou krocích: nejprve naběračkou rozdělte kousky ryb a mořských plodů na předehřáté hluboké talíře a zalijte horkým aromatickým vývarem.
- 13
K polévce na bok přiložte opečené krutony a misku s rouille. Každý si pak natře česnekovo-šafránovou rouille na kruton a vloží jej do polévky, nebo si jím polévku přímo dochutí.
Další tipy:
Pro autentickou chuť použijte alespoň tři druhy mořských ryb s různou texturou, některé pevné jako mořský ďas, jiné křehčí jako treska. Sladkovodní ryby do bouillabaisse nepatří, výrazně by změnily charakter polévky.
Vývar můžete uvařit den předem a nechat odležet v chladničce, chuť se výrazně prohloubí. Samotné ryby přidávejte až těsně před podáváním, aby zůstaly šťavnaté a nerozpadly se.
Nutriční hodnoty
Alergeny uvedené u receptů jsou orientační a mohou se lišit podle použitých surovin.
Podobné recepty
Téma: Francouzská kuchyně
Letní rajčata v hlavní roli: recepty, tipy a inspirace pro jejich využití
Letní rajčata patří mezi nejchutnější sezónní suroviny. Inspirujte se recepty, tipy a nápady na jejich využití v salátech, omáčkách, polévkách i domácích zavařeninách.
