Hovädzí Wellington s duxelles a parmskou šunkou

Pripravte sviečkovú na hovädzí wellington: odstráňte prebytok blán a tuk, mäso osušte kuchynským papierom. Rovnomerne osoľte a okoreňte čiernym korením po celom povrchu, aby sa pri zatiahnutí vytvorila pekná kôrka.

Na silno rozpálenej panvici s 1 lyžicou oleja prudko opečte mäso zo všetkých strán dohneda (cca 1-2 minúty na stranu, celkovo asi 4-5 minút), len aby sa mäso zatiahlo. Po opečení vyberte a nechajte úplne vychladnúť na mriežke alebo tanieri.

Ešte teplé mäso krátko potrite dijonskou horčicou (tenká vrstva) a nechajte úplne vychladnúť na izbovú teplotu. Pre jednoduchšiu manipuláciu a lepšie prichytenie plátkov šunky a cesta dajte na 20-30 minút do chladničky.

Šampiňóny (alebo zmes húb) nasekajte nadrobno, ručne alebo krátko v mixéri. Šalotku a cesnak nakrájajte na drobno - cieľom je jemná, takmer pastovitá konzistencia duxelles, nie hrubé kúsiky.

Na panvici rozohrajte maslo s kvapkou oleja, pridajte šalotku a orestujte 2-3 minúty do sklovita, potom pridajte cesnak len na krátko, aby nezhorčel.

Pridajte nasekané šampiňóny a tymian, zvýšte teplotu a restujte 10-15 minút za častého miešania, kým sa všetka voda neodparí a zmes zľahka stmavne. Výsledkom by mala byť hustá, pastovitá konzistencia duxelles. Ochutnajte a podľa potreby dosoľte a okoreňte.

Nechajte duxelles úplne vychladnúť, aby nepridávala vlhkosť do cesta.

Na potravinovú fóliu alebo alobal poukladajte plátky parmskej šunky do mierného prekrývajúceho sa obdĺžnika. Rovnomerne na ne rozotrite vychladnuté duxelles a do stredu položte vychladnutú sviečkovú.

Pomocou fólie pevne zaverte do kompaktného valca, aby šunka pevne obopla mäso. Koniec fólie zaviažte a roládu vložte na 20-30 minút do chladu, aby držala tvar a ľahšie sa obalila cestom.

Lístkové cesto ľahko pomúčte a vyvaľkajte na obdĺžnik hrubý asi 3 mm, dostatočne veľký, aby obalil celý valec s presahom 2-3 cm. Preneste cesto spolu s papierom na pečenie na plech, na ktorom budete piecť Wellington.

Odstráňte fóliu z rolády a položte mäso na vyvaľkané cesto tak, aby švy šunky boli na spodnej strane. Preložte cesto cez mäso, odstrihnite prebytok okrajov a švy pevne uzavrite. Spodný šev pritlačte, aby sa pri pečení neotváral. Ak chcete ozdobu, nechajte dostatok cesta na dekoratívne zárezy.

Presuňte Wellington na plech, aby švy šunky boli na spodnej strane. Potrite celý povrch rozšľahaným vajcom (jeden rozšľahaný žĺtok alebo celé vajce zmiešané s lyžicou vody) a jemne narežte povrch nožom (malé rezy alebo dekoratívny vzor) pre únik pary. Po potretí dajte na 10-15 minút do chladničky, aby cesto lepšie držalo tvar.

Rúru predhrejte na 200 °C (horný aj dolný ohrev). Vložte plech do stredu rúry a pečte 35-45 minút do zlatista. Začnite kontrolovať farbu po 30 minútach, aby sa cesto nepripalilo. Doba pečenia závisí od veľkosti mäsa a teploty rúry, preto sledujte vizuálnu farbu aj vnútornú teplotu.

Pre medium-rare sledujte vnútornú teplotu mäsa: cieľovo 48-50 °C v strede. Použite vpichový teplomer a podľa nameranej teploty prípadne predĺžte alebo skráťte dobu pečenia (napr. pre medium 54-57 °C).

Po vybratí z rúry nechajte Wellington voľne odpočívať 10-15 minút prikrytý ľahko alobalom, aby sa šťavy rovnomerne rozložili a krájanie nespôsobilo vytečenie šťavy z mäsa.

Krátko znovu narežte švy cesta a krájajte ostrým nožom na plátky vysoké 2-3 cm. Rez vykonajte jedným plynným ťahom, aby sa zachovala štruktúra mäsa aj obalu.

Podávajte ihneď s omáčkou podľa výberu (napr. demi-glace alebo omáčka z výpeku) a prílohami ako pečené zemiaky či dusená zelenina. Odporúčame servírovanie plátky teplé, aby bol kontrast chrumkavého cesta a šťavnatého mäsa výrazný.