Składniki od A do Z

Zielone oliwki to niedojrzałe owoce europejskiego drzewa oliwnego, zbierane przed osiągnięciem pełnej dojrzałości. Mają twardszą teksturę i bardziej wyrazisty, lekko gorzki smak w porównaniu z czarnymi oliwkami. Przed spożyciem są przetwarzane, marynowane w solance, occie lub marynacie, co usuwa ich naturalną goryczkę. W kuchni używane są jako element tapas, do sałatek, na pizzę, do makaronów, sosów oraz jako dekoracja koktajli. Zawierają zdrowe jednonienasycone tłuszcze, witaminę E i antyoksydanty.

Zielony pieprz to niedojrzały owoc pieprzu czarnego, zbierany przed dojrzeniem. Ma delikatniejszy i świeższy smak niż pieprz czarny, z lekko ziołowym posmakiem. Sprzedawany jest w zalewie, suszony lub mrożony. Najczęściej stosuje się go w całości w sosach do steków, do pasztetów i w kuchni azjatyckiej. W sosach zazwyczaj rozgniata się go widelcem, aby uwolnić smak. W odróżnieniu od pieprzu czarnego ma krótszą trwałość. Po otwarciu przechowywać w chłodzie.

Ziemniaki są jednym z najbardziej rozpowszechnionych i najważniejszych produktów spożywczych na świecie. Ta bulwiasta roślina pochodzi z Ameryki Południowej i trafiła do Europy w XVI wieku. Charakteryzują się łagodnym, lekko ziemistym smakiem i są doskonałym źródłem węglowodanów, potasu, witaminy C oraz błonnika pokarmowego. W kuchni są niezwykle wszechstronne, można je gotować, piec, smażyć, dusić lub przyrządzać z nich purée. Stanowią podstawę zup, dodatków, kopytek, placków i sałatek. Różne odmiany różnią się zawartością skrobi i wody, co decyduje o ich przydatności do konkretnych metod gotowania.

Ziemniaki amerykańskie to popularna przystawka przygotowywana ze ziemniaków pokrojonych na cząstki (wedges) i pieczonych w piekarniku z olejem i przyprawami do złotego koloru. Charakteryzują się chrupiącą skórką i miękkim wnętrzem. W odróżnieniu od frytek nie są smażone w głębokim tłuszczu, lecz pieczone, dzięki czemu są lżejsze. Najczęściej przyprawia się je papryką, czosnkiem, oregano lub rozmarynem. Podaje się je jako dodatek do grillowanego mięsa, steków, burgerów, kurczaka lub z różnymi dipami.

Ziemniaki mączyste to odmiany o wysokiej zawartości skrobi i niskiej zawartości wody. Po ugotowaniu mają sypką, miękką konsystencję i łatwo rozpadają się na gładkie purée. Ich smak jest intensywniejszy i pełniejszy niż w przypadku odmian sałatkowych. W kuchni są niezastąpione wszędzie tam, gdzie potrzebna jest gładka, jednorodna masa, do przyrządzania purée ziemniaczanego, kopytek, pierogów, ciasta ziemniaczanego lub zagęszczania zup i sosów. Dzięki niskiej zawartości wody dobrze wchłaniają masło i śmietanę, tworząc wyjątkowo kremowe purée. Do popularnych odmian mączystych należą Agria, Désirée i Maris Piper.

Zioła prowansalskie to aromatyczna mieszanka suszonych ziół typowa dla kuchni francuskiej Prowansji. Mieszanka zazwyczaj zawiera tymianek, rozmaryn, oregano, majeranek, bazylię, a niekiedy także lawendę. Ich intensywny aromat doskonale komponuje się z mięsem, zwłaszcza jagnięciną i drobiem, a także z warzywami, oliwą z oliwek, serami i makaronem. Dodaje się je do marynat, sosów, dań duszonych lub posypuje się nimi pieczone mięso i warzywa.

Żołądek to rodzaj podrobów wykorzystywany głównie w tradycyjnej i wiejskiej gastronomii. Najczęściej przyrządza się żołądki wieprzowe, wołowe lub kurze (żołądki mięśniowe, żołądki kurze). Cechują się twardą, zwartą teksturą, która przy odpowiedniej obróbce, wolnym gotowaniu lub duszeniu, staje się miękka i przyjemna w konsystencji. Smak jest wyrazisty i mięsisty. Żołądek wieprzowy jest tradycyjnie faszerowany i gotowany, żołądki kurze smażone, duszone lub dodawane do zup. Cenione są także za wysoką zawartość białka i niską zawartość tłuszczu.

Żółtko to żółta część jajka, oddzielona od białka. Jest bogate w tłuszcze, witaminy A, D, E i K, lecytynę oraz minerały. W kuchni pełni niezastąpioną rolę, emulguje sosy, takie jak majonez czy sos holenderski, zagęszcza kremy i budynie oraz nadaje potrawom bogatą, aksamitną konsystencję. Używa się go do ciast na naleśniki, makaron jajeczny, croissanty i torty. Ubite z cukrem żółtko staje się bazą do kremów żółtkowych i semifreddo. Surowe żółtko dodaje się do tatara wołowego i sosu Caesar. Kolor żółtka zależy od diety kury, im więcej karotenoidów, tym intensywniejszy żółty lub pomarańczowy odcień.

Zrazowa wołowina, zwana też zadem, to duży, chudy kawałek mięsa pochodzący z tylnej części tuszy wołowej. Jest jednym z najbardziej wszechstronnych elementów, nadaje się na pieczenie, gulasz, zrazy, sznycel czy tatara. Mięso ma zwartą strukturę i delikatny, czysty smak wołowy. Ze względu na niską zawartość tłuszczu i tkanki łącznej można je przyrządzać również szybkimi metodami, takimi jak smażenie czy grillowanie cienkich plastrów. Zad dzieli się na kilka części, z których każda ma nieco inne zastosowanie kulinarne. To smaczne i ekonomiczne mięso cenione w wielu kuchniach.

Żurawina (Vaccinium macrocarpon), znana też jako amerykańska borówka, to większe czerwone owoce uprawiane głównie w Ameryce Północnej na zalewanych plantacjach. W porównaniu z europejskimi brusznicami ma znacznie większe owoce (do 2 cm), bardziej kwaśny smak i mniej cierpkości. W kuchni stosowana jest przede wszystkim suszona jako przekąska do sałatek, müsli i wypieków, a także w formie soku, kompotu lub sosu. Sos żurawinowy jest tradycyjnym dodatkiem do indyka na amerykańskie Święto Dziękczynienia. Jest ceniona za wysoką zawartość proantocyjanidyn i witaminy C.