Cacio e pepe

Pecorino romano nastrouhejte na nejjemnější straně struhadla tak, aby vznikla téměř prachová struktura. Hrubě strouhaný sýr se hůř emulguje a hrozí, že se srazí do hrudek.

Černý pepř nahrubo rozdrťte v mlýnku nebo paličkou v hmoždíři, aby uvolnil aromatické oleje. Polovinu pepře si dejte stranou na finální posyp.

Na suché pánvi opražte rozdrcený pepř na středním plameni asi 30 až 60 sekund, dokud nezačne výrazně vonět. Pozor, ať se pepř nespálí, jen ho probuďte, aby uvolnil olejíčky.

K opraženému pepři přilijte naběračku horké škrobové vody z hrnce s těstovinami (asi 100 ml) a nechte mírně probublávat, vznikne pepřový vývar.

Ve velkém hrnci přiveďte vodu k varu a osolte ji o něco méně než obvykle, pecorino je dost slané a kdyby byla voda přesolená, hotový pokrm by byl přesolený.

Vsypte tonnarelli a vařte je o minutu kratší dobu, než udává obal (al dente). Před scezením si naberte minimálně 300 ml škrobové vody, bude klíčová pro emulzi.

V míse smíchejte strouhané pecorino se 2 až 3 lžícemi vlažné (ne horké!) škrobové vody a metličkou rozmíchejte hladký krém. Pokud je hustý jako pasta, postupně přilévejte vodu po lžících. Horká voda by sýr okamžitě srazila do hrudek.

Slité těstoviny přesuňte na pánev k pepřové vodě, krátce promíchejte a stáhněte z plamene. Počkejte 20 sekund, aby pánev mírně vychladla, a vmíchejte pecorinový krém. Energicky míchejte a doplňujte škrobovou vodou, dokud nevznikne lesklá krémová omáčka, která obalí každou nudli.

Ihned naservírujte na předehřáté talíře, posypte zbylým čerstvě drceným pepřem a podle chuti přidejte ještě trochu strouhaného pecorina. Jezte hned, dokud je omáčka krémová, chladne velmi rychle.