Postup krok za krokom

Príprava mäsa a zeleniny

1
Teľacie kolienka po obvode na niekoľkých miestach narežte, aby sa pri dusení nestiahli do tvaru misky. Plátky osušte papierovou utierkou, osoľte a okoreňte z oboch strán. Ide o klasické talianske osso buco alla milanese, kde správna príprava mäsa rozhoduje o výsledku.
2
Cibuľu, mrkvu a stopkový zeler nakrájajte na drobné kocky približne pol centimetra, aby sa pri dusení rozpustili do omáčky. Cesnak jemne nasekajte.
3
Olúpané paradajky rozdrvte vidličkou alebo nakrájajte na menšie kúsky a pripravte si tiež odmerané biele víno a teplý teľací vývar.

Restovanie a dusenie

4
Plátky teľacieho kolienka obaľte zo všetkých strán v hladkej múke a prebytočnú múku oklepte. Vo veľkom pekáči alebo hlbokom hrnci s ťažkým dnom rozpáľte maslo s olivovým olejom.
5
Mäso vkladajte po jednom plátku a opečte ho zo všetkých strán prudko dozlatista, asi 3 minúty na každú stranu. Opečené kúsky vyberte na tanier a prikryte alobalom.
6
Do toho istého hrnca vsypte cibuľu, mrkvu a zeler a za občasného miešania restujte na strednom plameni 8 až 10 minút, kým zelenina nezosklovatie a nezačne mierne karamelizovať. Pridajte cesnak a krátko orestujte.
7
Zalejte bielym vínom, vareškou zoškrabte zo dna pripečené šťavy a nechajte víno z polovice zredukovať. Vmiešajte rozdrvené paradajky, bobkový list a tymian.
8
Vráťte plátky mäsa do hrnca a podlejte teplým teľacím vývarom tak, aby bolo mäso zhruba z troch štvrtín ponorené. Priveďte k miernemu varu, prikryte pokrievkou a duste na najnižšom plameni 2 hodiny, kým sa mäso nezačne odliepať od kosti. Občas skontrolujte hladinu tekutiny a v prípade potreby podlejte.
9
Asi 20 minút pred koncom dusenia odoberte pokrievku, aby sa omáčka mierne zredukovala a získala hustú zamatovú konzistenciu. Dochuťte soľou a korením.

Gremolata a servírovanie

10
Medzitým pripravte gremolatu: lístky petržlenu veľmi jemne nasekajte a zmiešajte s nastrúhanou citrónovou kôrou a najemno nasekaným strúčikom cesnaku.
11
Na predhriaty tanier naservírujte porciu šafranového rizota a vedľa položte plátok osso buca s morkovou kosťou. Mäso bohato prelejte hustou omáčkou zo zeleniny.
12
Tesne pred podávaním posypte mäso čerstvou gremolatou, ktorá uvoľní svoju vôňu teplom pokrmu. Podávajte ihneď, kým je morková kosť teplá a krémová.

Ďalšie tipy:

Pre autentický zážitok pri stole ponúknite malú lyžičku na vydlabanie morku z kosti, ktorý je považovaný za najlepšiu časť pokrmu.

Gremolatu pripravte vždy čerstvú a pridajte ju až tesne pred podávaním. Tepelne spracovaná stráca svoju ostrú citrónovú vôňu, ktorá je pre osso buco alla milanese typická.

Zdieľajte na:

Recepty na celodennú prípravu Recepty vo štýle comfort food Hrejivé recepty Luxusné recepty Recepty na nedeľu Recepty pre celú rodinu