Rizoto alla milanese

Na rizoto alla milanese si najprv pripravte základ. Zeleninový vývar prelejte do menšieho hrnca a udržujte ho na sporáku tesne pod bodom varu, aby ste ho mohli po naberačkách prilievať horúci.

Šafranové nitky vložte do malej misky, zalejte ich dvoma naberačkami horúceho vývaru a nechajte lúhovať, kým nezískajú sýto zlatú farbu.

Cibuľu olúpte a nakrájajte na veľmi drobné kocky, aby sa v rizote rozpustila a nezostali viditeľné kúsky.

V širšej panvici alebo nízkom hrnci rozohrejte polovicu masla s olivovým olejom a na miernom ohni nechajte cibuľu zosklovatieť, asi 4–5 minút, kým nezačne sladnúť. Nesmie zhnednúť.

Prisypte ryžu na rizoto a za stáleho miešania ju 1–2 minúty restujte, kým sa zrnká neobalia tukom a ich okraje nebudú priehľadné, tzv. tostatura.

Zalejte bielým vínom a miešajte, kým sa alkohol úplne neodparí a víno sa nevsiakne do ryže.

Prilievajte horúci vývar po jednej naberačke, medzi každým prídavkom ryžu stále jemne premiešavajte vareškou a počkajte, kým sa tekutina takmer vsiakne, než pridáte ďalšiu.

Po zhruba 10 minútach vlejte rozpustený šafran aj s vývarom, v ktorom sa lúhoval, a pokračujte v prilievaní vývaru ďalších 8–10 minút, kým nebude ryža mäkká s ľahkým skusom vnútri (al dente).

Odstavte z platne, vmiešajte zvyšok studeného masla a najemno nastrúhaný parmezán. Dôkladne premiešajte krúživým pohybom, čím rizoto získa krémovú textúru (tzv. mantecatura). Osoľte lyžičkou soli a dochuťte mletým čiernym korením podľa chuti.

Rizoto nechajte 1–2 minúty odpočinúť pod pokrievkou, aby sa chute prepojili. Servírujte ihneď na predhriatych tanieroch, správne rizoto má tiecť, nie držať tvar (all'onda).