Jemné a krémové rizoto s hrachom

Najprv si pripravte základ pre rizoto s hrachom: cibuľu ošúpte a nakrájajte na jemné malé kocky, aby sa rýchlo rozvarila. Cesnak nasekajte nadrobno tak, aby pri krátkom restovaní rýchlo uvolňoval arómu, ale nezhnedol.

Ak používate mrazený hrášok, krátko ho prepláknite v sitku pod studenou vodou a nechajte odkvapkať. Ak je hrášok čerstvý, použite ho bez ďalšej úpravy alebo ho len veľmi krátko blanšírujte.

Parmezán nastrúhajte najemno a odložte väčšinu stranou. Nechajte približne 1-2 lyžice nastrúhaného parmezánu zvlášť na posypanie pri servírovaní.

Vývar priviedďte v malom hrnci k jemnému varu, potom znížte plameň tak, aby len mierne bublal. Uchovávajte vývar horúci počas celého varenia rizota, aby ste ho mohli postupne prilievať po horúcich dávkach.

Vo veľkej panvici alebo hrnci rozohrejte olivový olej a trochu masla na strednom ohni tak, aby sa maslo rozpustilo, ale nezačalo hnednúť.

Pridajte pripravenú cibuľu a restujte 3-4 minúty, občas premiešajte, kým nebude sklovitá a mäkká, ale nie hnedá.

Primiešajte cesnak a restujte 30-60 sekúnd, len kým nezačne vonať. Dávajte pozor, aby cesnak nezhnedol, inak by zhorkol.

Prisypte ryžu Arborio a za stáleho miešania ju restujte 1-2 minúty, kým sa zrniečka dobre obalia tukom a okraje začnú byť priehľadné, tak sa uvolní škrob potrebný pre krémovú textúru.

Ak používate vermut alebo suché biele víno, nalejte ho teraz a pri silnejšom ohni nechajte takmer úplne vyparovať (asi 1-2 minúty), aby ostala len chuť.

Znížte teplotu na stredne nízku a začnite prilievať horúci vývar po jednej naberáčke. Po každom priliatie často miešajte a nechajte ryžu vstrebá väčšinu tekutiny pred ďalšou dávkou. Pokračujte takto asi 15-20 minút, kým ryža nezmäkne, ale nebude rozvarená.

Keď je ryža takmer hotová (po približne 15-18 minútach), ochutnajte jedno zrniečko - malo by byť krémové, ale stále s jemne pevným stredom. Pridajte hrach a v prípade potreby ešte jednú naberáčku vývaru.

Varte ďalšie 2-4 minúty, aby hrach zmäkol a rizoto dosiahlo požadovanú krémovú konzistenciu. Hľadajte stav, keď je ryža al dente a zmes krásne lesklá.

Odstavťte panvicu z ohna, pridaťte kúsky studeného masla a väčšinu nastrúhaného parmezánu. Energickým miešaním vytvorte lesklú emulziu. Dochuťte soľou, čerstvo mletým korením a prípadne malou lyžičkou citrónovej šťavy. Nechajte rizoto asi 1 minútu mierne odstáť.

Rizoto rozdeľte na taniere hneď po odstátí, posypte zvyšným parmezánom a prípadne pokvapkajte kvalitným olivovým olejom. Podávajte teplé - rizoto rýchlo stráca krémovú konzistenciu pri vychladnutí.