Tonkotsu ramen s chashu

Čistenie kostí: Bravčové kosti vložte do veľkého hrnca a zalejte studenou vodou tak, aby boli ponorené. Priveďte k varu a 5 minút prudko povarte - tým z kostí uvoľníte nečistoty. Vodu zlejte, kosti dôkladne opláchnite pod tečúcou vodou a vyčistite aj dno hrnca.

Aromatika: Cibuľu rozkrojte na polovice, zázvor nakrájajte na hrubé plátky, cesnak ľahko rozdrvte a pór nakrájajte na väčšie kusy. Pripravte si aj jarnú cibuľku na ozdobu.

Príprava bôčika: Bôčik zviažte kuchynským povrázkom do valca, aby držal tvar pri dusení. Pripravte si marinádu a ďalšie ingrediencie na chashu.

Marinované vajíčka (ajitsuke tamago): Vo veľkom hrnci priveďte vodu k prudkému varu. Opatrne vložte vajíčka a varte 6-7 minút pre krémový (mierne tekutý) žĺtok. Po uplynutí času ich hneď preneste do ľadovej vody na 5-10 minút, aby sa zastavil proces varenia, potom ich olúpte a nechajte vychladnúť pred marinovaním.

Tonkotsu vývar: Opláchnuté kosti vráťte do čistého hrnca, zalejte približne 4 l studenej vody a pridajte pripravenú cibuľu, zázvor, cesnak a pór. Priveďte k silnému varu a potom udržujte silnejší var bez pokrievky po 10-12 hodín. Počas varenia pravidelne zbierajte penu a nečistoty a podľa potreby dolievajte vriacu vodu, aby boli kosti stále ponorené. Sledujte, až sa vývar zmení na mliečne biely odtieň, čo znamená emulgáciu tuku a kolagénu.

Dokončenie vývaru: Po dovarení vývar preceďte cez jemné sitko vyložené gázou, odstráňte veľké kusy a prípadne odstráňte nadbytočný povrchový tuk. Vývar udržujte horúci alebo ho uskladnite v chladničke na ďalšie použitie.

Chashu: Na panvici rozohrejte olej a zo všetkých strán opečte zviazaný bôčik do zlatohneda, aby sa zatiahli povrchy. Preneste do menšieho rendlíka, pridajte sójovú omáčku, mirin, sake, vodu, cukor, plátky zázvoru, rozdrcený cesnak a jarnú cibuľku. Pod pokrievkou na miernom ohni dusíte 1,5-2 hodiny, až je mäso veľmi mäkké (skúste prepichnúť vidličkou). Nechajte vychladnúť v náleve, aby nasiaklo chuť, potom vyberte a nakrájajte na tenké plátky.

Marinované vajíčka: Zmiešajte sójovú omáčku, mirin, vodu a cukor na marinádu. Olúpané vajíčka ponorte do marinády a nechajte v chladničke aspoň 4 hodiny, ideálne cez noc. občas ich otočte pre rovnomerné zafarbenie a chuť.

Shoyu tare: V malom rendlíku krátko prehrejte sójovú omáčku, mirin, sake a cukor len do rozpustenia cukru - nenechajte prudko vrieť. Tare nechajte vychladnúť. podľa potreby upravte pomer pred servírovaním.

Aromatický olej: Sezamový olej jemne prehrejte s plátkami cesnaku 5-7 minút na veľmi nízkom ohni, aby sa uvoľnila vôňa, ale cesnak nespálil. Cesnak vyberte a olej udržujte vlažný.

Rezance: Vo veľkom hrnci priveďte do varu 3 l vody. Varte ramenové rezance podľa návodu na obale (obvykle 1-3 minúty) do pevnej pružnosti. Po uvarení ich krátko sceďte a rýchlo opláchnite studenou vodou, aby sa zastavil proces varenia a neslepili sa. Pred servírovaním ich môžete na pár sekúnd ponoriť do vriacej vody, aby boli opäť horúce.

Do každej misky dajte 1-2 lyžice shoyu tare a 1 lyžicu aromatického oleja, nalejte 400-500 ml vriaceho vývaru a premiešajte, aby sa chute spojili.

Pridajte porciu rezancov, navrch poukladajte plátky chashu, polovičky marinovaného vajíčka, nasekanú jarnú cibuľku, prúžky nori a prípadne bambusové výhonky (menma).

Ochutnajte a doladte pomerom tare alebo oleja podľa chuti. Podávajte okamžite, aby boli rezance pružné a vývar horúci.