Name: Phở bò tái s jemným surovým mäsom
Prep time: 30 min
Cook time: 4 h
Total time: 4 h 30 min
Yield: 4 porcie
Ingredients: 1.5 kg hovädzích rebier s kosťou; 500 g hovädzieho hrudí; 3 l vody; 2 ks cibúľ; 80 g zázvoru; 3 ks badiánu; 2 ks škorice; 6 ks klinčeka; 2 ks čierne kardamómy; 8 ks čierneho korenia; 3 lyžice rybej omáčky; 2 lyžičky soli; 1 lyžička cukru krupica; 300 g hovädzej sviečkovej; 4 porcie ryžových rezancov; vody; 8 vetvičiek koriandra; 8 vetvičiek mäty; 4 hrste mungo klíčkov; 4 ks jarných cibuľiek; 1 ks cibule; 2 ks limetiek; 2 ks zelenej chilli papričky

Postup krok za krokom

Na vývar

1
Kosti opláchnite pod studenou vodou, väčšie kusy prípadne rozseknite, aby lepšie uvoľnili chuť a kolágen.
TIP:
Blanšírujte kosti krátko vo vriacej vode, aby sa odstránili nečistoty a vývar zostal číry. Po blanšírovaní kostí vyberte a prepláchnite studenou vodou.
2
Cibuľu a nelúpaný zázvor pozdĺžne rozkrojte a opaľte na suchej panvici alebo nad plamenom do čierna. Potom opláchnite, aby sa odstránil spálený povrch.
3
Badián, škoricu, klinčeky, kardamóm a zrná čierneho korenia krátko nasucho opražte na panvici, kým nezačnú voňať (1-2 minúty).
TIP:
Opražte korenie na suchej panvici, kým neuvoľní arómu a oleje. Nechajte vychladnúť a použite ho aj v ďalších receptoch, kde chcete intenzívnejšiu chuť.

Na mäso a rezance

4
Do veľkého hrnca vložte hovädzie kosti a hrudník, zalejte 3 l studenej vody a pomaly privieďte k miernemu varu. Priebežne zbierajte penu, aby bol vývar číry.
5
Pridajte opálenú cibuľu, zázvor a opražené korenie, znížte plameň na veľmi slabé varenie a nechajte 3-4 hodiny prebublávať, kým bude vývar plný chuti.
6
Vývar preceďte cez jemné sitko, dochuťte rybacou omáčkou, soľou a štipkou cukru. Udržiavajte ho takmer vriací, aby sa pri nalievaní do misky mäso dovario.
7
Ryžové rezance uvarte v samostatnom hrnci vo veľkom množstve vriacej vody podľa návodu (zvyčajne 3-5 minút), sceďte a krátko prepláchnite studenou vodou, aby sa nespojili.
8
Hovädziu sviečkovú dajte na 20 minút do mrazáka, potom nakrájajte naprieč vláknami na čo najtenšie plátky.

K podávaniu

9
Do každej misky rozdeľte porciu rezancov, pridajte tenké plátky hovädzej sviečkovej a zalejte vriacim vývarom tak, aby sa mäso okamžite zatiahlo do ružova.
10
Posypte nasekanou jarnou cibuľkou a tenkými plátkami surovej cibule, pridajte klíčky mungo, niekoľko vetvičiek koriandra a mäty.
11
Podávajte s plátkami limety a nasekanou chilli papričkou. Každý si dochutí podľa chuti priamo v miske.