Name: Srnčí guláš na červenom víne
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 3 h
Yield: 4 porcie
Ingredients: 175 g srnčieho mäsa; 25 g slaniny; 0.5 lyžicu oleja; 0.5 ks cibule; 0.25 ks mrkvy; 20 g zeleru; 0.75 strúčika cesnaku; 0.5 lyžicu rajčinového pretlaku; 7.5 g hladkej múky; 100 ml červeného vína; 125 ml hovädzieho vývaru; 20 g brusníc; 7.5 g masla; 2 ks borievky; 0.5 ks bobkových listov; 1 ks nového korenia; tymianu; soli; čierneho korenia; cukru; 125 g hrubej múky; 0.5 ks žemlí; 75 ml mlieka; 0.25 ks vajca; 5 g droždia; 0.25 lyžičky cukru krupica; 0.25 lyžičky soli; 0.375 l vody; hladkej múky

Postup krok za krokom

Príprava mäsa a základu

1
Na srnčí guláš si najprv pripravte mäso. Plece očistite od blán, nakrájajte na kocky veľké asi 3 centimetre a osušte ich papierovou utierkou.
2
Slaninu nakrájajte na drobné kocky a vo veľkom hrnci ju za stáleho miešania vyškvarte dosklovita. Oškvarky vyberte dierovanou lyžicou a nechajte ich bokom.
3
Do vypečeného tuku pridajte olej a mäso po menších dávkach prudko opečte zo všetkých strán dohneda. Opečené kúsky priebežne odkladajte na tanier.
4
Na zvyšnom tuku osmažte najemno nakrájanú cibuľu dozlatista. Pridajte na kocky nakrájanú mrkvu a zeler a restujte ešte 5 minút.
5
Vmiešajte prelisovaný cesnak a paradajkový pretlak. Krátko orestujte, aby pretlak stratil surovú chuť a omáčka získala sytějšiu farbu.

Príprava

6
Žemle nakrájajte na malé kocky, aby sa v ceste rovnomerne rozptýlili a udržali štruktúru.
7
Mlieko zohrejte na vlažnú teplotu, vmiešajte cukor, rozdrobte droždie a nechajte 10 minút vzísť kvások.
8
Do misy preosejte múku, pridajte soľ a vajcia, vlejte kvások aj zvyšok mlieka a všetko dôkladne premiešajte.
9
Vypracujte mäkké, mierne lepivé cesto. nakoniec do neho jemne vmiešajte kocky žemlí, aby sa nerozmačkali.
10
Misu prikryte utierkou a nechajte cesto kysnúť asi 45 minút, až výrazne nadobudne objem.

Dusenie

11
Zeleninu zaprášte múkou, premiešajte a nechajte ju minútu zosvetliť. Vráťte mäso aj oškvarky späť do hrnca.
12
Zalejte červeným vínom, dôkladne premiešajte a nechajte ho odpariť zhruba na polovicu, aby zmizla ostrá alkoholová chuť.
13
Podlejte vývarom tak, aby boli kúsky mäsa takmer ponorené. Pridajte rozmliadenú borievku, bobkový list, nové korenie a vetvičku tymiánu.
14
Priveďte k miernemu varu, prikryte pokrievkou a duste na malom plameni zhruba 2 hodiny. Občas zamiešajte a podľa potreby podlejte vodou alebo vývarom.

Varenie

15
Vo veľkom hrnci priveďte k varu dostatok vody a ľahko ju osoľte, aby mali knedlíky výraznejšiu chuť.
TIP:
Pridajte do vriacej vody toľko soli, aby bola mierne slaná. Tým zvýrazníte chuť knedlíkov, cestovín aj zeleniny a dosiahnete lepší výsledok.
16
Pracovnú plochu ľahko poprášte hladkou múkou a cesto rozdeľte na dva podlhovasté valčeky rovnakej hrúbky.
17
Vložte knedlíky do mierne vriacej vody a varte 20-25 minút. v polovici času ich opatrne otočte.
18
Uvarené knedlíky vyberte dierovanou naberačkou, niekoľkokrát ich prepichnite špajdľou a krátko nechajte odpariť.
19
Ešte horúce knedlíky krájajte niťou alebo ostrým nožom na rovnomerné plátky, aby sa nestlačili.
TIP:
Na krájanie horúcich knedlí používajte čistú niť alebo ostrý nôž s jemným ťahom, aby si udržali tvar a textúru bez rozmačkania.

Dokončenie omáčky

20
Keď je mäso mäkké, vmiešajte brusnice a varte ešte 10 minút, kým omáčka nezhustne. Vyberte bobkový list a vetvičku tymiánu.
21
Omáčku zjemnite studeným maslom a dochuťte soľou, čerstvo mletým korením a štipkou cukru. Pred podávaním nechajte srnčí guláš chvíľu odpočinúť.