Postup krok za krokom

Vývar

1
Uvarte čistý základ hovädzej rezancovej polievky lanzhou. Kosti aj mäso zalejte studenou vodou a priveďte do varu. Po pár minútach vodu zlejte a mäso i kosti dôkladne oplachujte pod tečúcou vodou, kým z nich nezmizne zrazená pena.
TIP:
Blanšírujte kosti krátko vo vriacej vode, aby sa odstránili nečistoty a vývar zostal číry. Po blanšírovaní kostí vyberte a prepláchnite studenou vodou.
2
Očistené mäso a kosti vráťte do hrnca a zalejte 4 litrami studenej vody. Pomaly privádzajte do varu a penu z hladiny priebežne zbierajte naberačkou, kým nebude tekutina čistá.
3
Pridajte plátky zázvoru, roztlačený cesnak a všetko korenie: badián, škoricu, semienka feniklu, sečuánske korenie, klinčeky a bobkový list. Osoľte. Nechajte ťahať na miernom plameni asi 3 hodiny, aby sa hladina sotva chvela.
4
Keď je mäso mäkké, vyberte ho a nechajte vychladnúť. Vývar preceďte cez jemné sitko, korenie vyhoďte a čistú tekutinu vráťte na sporák, aby zostala horúca.

Rezance a mäso

5
Múku zmiešajte so soľou a postupne prilievajte vlažnú vodu. Vypracujte hladké, pružné cesto. Prikryte ho a nechajte odpočívať aspoň 40 minút, aby lepok zmäkol a dal sa dobre ťahať.
6
Cesto rozdeľte na prúžky. Každý medzi dlaňami ťahajte a jemne ťukajte o dosku, kým nevzniknú tenké rezance. Varte ich v osolenej vriacej vode 2 až 3 minúty a hneď sceďte.
7
Vychladnuté mäso nakrájajte na tenké plátky cez vlákno. Daikon nakrájajte na tenké plátky alebo nastrúhajte a krátko ho sparte v horúcom vývare, aby zmäkol.

Kompletizácia a servírovanie

8
Do každej misky vložte porciu uvarených rezancov a zalejte ich horúcim vývarom tesne pod okraj. Na rezance rozdeľte plátky hovädzieho mäsa a sparený daikon.
9
Navrch dajte lyžicu chilli oleja, hrsť nasekaného koriandra a kolieska jarnej cibuľky. Podávajte hneď, kým je polievka vriaca a rezance majú ťah.

Ďalšie tipy:

Vývar zostane čistý, len keď ho po celý čas udržíte na miernom plameni. Prudké varenie mäso rozvarí a tekutina sa zakalí.

Ak sa rezance nedajú ťahať ručne, nechajte cesto odpočívať dlhšie alebo doň zapracujte štipku jedlej sódy. Lepok potom povolí a prúžky sa pekne pretiahnu.

Zdieľajte na: