Pomaly dusená birria z hovädzieho

Birria z hovädzieho získava svoju hĺbku práve zo správne pripravenej chilli pasty. Chilli papričky guajillo, ancho a pasilla zbavte stopiek a semienok, natrhajte na menšie kusy a krátko opražte na suchej panvici 30-60 sekúnd, kým nezavoňajú. Nespáľte ich.

Presuňte opražené papričky do misky, zalejte horúcou vodou tak, aby boli ponorené, a nechajte 10-15 minút namočiť, kým zmäknú.

Medzitým sparte paradajky v horúcej vode, olúpte ich a nakrájajte. Olúpte cesnak. Jednu cibuľu nakrájajte nadrobno na neskoršie servírovanie, druhú nechajte celú na varenie.

Do mixéra dajte namočené chilli (vrátane časti vody z namáčania), paradajky, cesnak, mletú rascu, mletý koriander a sušené oregano a rozmixujte do hladkej pasty. Podľa potreby pridajte trochu vody z namáčania, aby sa pasta dobre spojila.

Vo veľkom hrnci alebo kastróle rozohrejte 2-3 lyžice olivového oleja na stredne vysokej teplote. Pridajte nadrobno nakrájanú cibuľu a restujte 4-6 minút, kým nezosklovatie.

Znížte teplotu na strednú, vmiešajte chilli pastu a nechajte ju 4-5 minút zarestovať, aby sa rozvinula vôňa a surová chuť sa mierne zjemnila.

Pridajte hovädzie mäso nakrájané na väčšie kusy a opekajte 4-6 minút zo všetkých strán, aby získalo farbu. Pracujte v dvoch dávkach, ak je hrniec príliš plný.

Vložte do hrnca celú cibuľu, klinček, nové korenie, celé čierne korenie, bobkový list, vetvičku tymiánu a kúsok škorice. Zalejte približne 1 200 ml vody, pridajte 2 lyžice octu (biely alebo jablkový) a 1-1,5 čajovej lyžičky soli.

Priveďte k varu, potom znížte teplotu na najnižší stupeň, prikryte pokrievkou a duste 2,5-3 hodiny, kým mäso nie je veľmi mäkké a ľahko sa rozpadá.

Hotovú zmes sceďte cez jemné sitko. Vývar uchovajte. Vyberte celú cibuľu a celé korenie a vyhoďte ich. Mäso preneste na dosku a natrhajte alebo nakrájajte na menšie kusy.

Ak chcete intenzívnejšiu chuť, redukujte časť vývaru na panvici do požadovanej koncentrácie a podľa potreby dochuťte soľou alebo octom.

Natrhané mäso rozdeľte do misiek, zalejte horúcim vývarom (consommé) a posypte nasekanou cibuľou a koriandrom. Podávajte s klinmi limetky.

Kukuričné tortilly krátko ohrejte na suchej panvici alebo priamo nad plameňom a podávajte ich horúce vedľa mäsa. Ako doplnok ponúknite vývar na namáčanie (consommé).