Pražská a stredočeská kuchyňa, prázdninová cesta za sviečkovou a utopencami - #PCČ4

Štvrtá zastávka, do srdca Čiech

Na juhu sme lovili kapry, na Chodsku piekli koláče a minulý týždeň sme sa zohriali pri kysele v Krkonošiach. Štvrtá zastávka prázdninovej cesty po Česku a Morave schádza z hôr rovno do hlavného mesta a do kraja okolo neho, do Prahy a stredných Čiech.

Pražská kuchyňa nikdy nebola kuchyňou núdze. Rástla z meštianskych domácností, krčiem a trhov, kam sa vozil tovar z celých Čiech, a od 16. storočia jej do hrncov nazeral aj cisársky dvor. Stredné Čechy k tomu pridali poctivý vidiecky základ: omáčky k nedeľnému obedu, zabíjačky a krčmy pri riekach, kde sa zrodili utopence.

Vo štvrtom diele ochutnáme pražskú šunku s príbehom starým poldruha storočia, uvaríme sviečkovú aj krčmové omáčkové stálice, naložíme utopence podľa nového receptu a poradíme, kam vyraziť za Karolom IV. aj za striebrom do Kutnej Hory.

Stredné Čechy sú navyše kraj, ktorým prechádzajú dejiny celej krajiny. Přemyslovské hradiská, strieborné bane, cisárske rezidencie aj prvorepublikové výletné reštaurácie, všetko tu nechalo stopu na tanieri. Pražská kuchyňa je preto možno najlepšia učebnica českej histórie, akú môžete zjesť.

Pražská šunka, ružové zlato od Zvonařky

Začneme jedlom, ktoré má Prahu priamo v názve. Šunku po pražsky začal vo svojom malom obchode vyrábať mäsiar František Zvěřina už okolo roku 1857. Stehná nakladal do jemného soľného nálevu a údil na bukovom dreve a práve tento postup dal šunke jej jemnú, mierne dymovú chuť.

Svetovú značku z nej ale urobil až údenár Antonín Chmel. V roku 1879 založil pod vinohradskou usadlosťou U Zvonařky závod, ktorý sa z malej dielne rozrástol na podnik so stovkami zamestnancov. Chmelova šunka sa vozila do Bavorska aj Rumunska a v konzervách putovala cez oceán. Na výstavách zbierala medaily a pojem pražská šunka sa stal synonymom kvality, na ktoré sa dodnes odvolávajú výrobcovia po celom svete.

Že nejde len o nostalgiu, potvrdila v roku 2018 Európska komisia, keď pražskej šunke po šiestich rokoch rokovaní priznala značku Zaručená tradičná špecialita. Ochranu má variant od kosti, bez kosti aj konzervovaný. Pôvodný závod pod Zvonařkou už nestojí, meno ale v Prahe žije ďalej, ulica U Zvonařky pretína Vinohrady dodnes.

Doma ju najlepšie uctíte jednoducho: plátok dobrej šunky od kosti, čerstvý chlieb, chren a maslo. Žiadna omáčka, žiadne triky. Pri jedle s takou históriou to stačí. A kto chce zájsť až na dreň, môže si šunku vyrobiť sám: recept na domácu šunku zo šunkovaru prikladáme hneď pod týmto odsekom.

Sviečková na smotane, kráľovná nedeľného obeda

Ak má česká kuchyňa korunovačný klenot, je to sviečková. Hovädzie prešpikované slaninou sa pečie na koreňovej zelenine, výpek sa rozmixuje a zjemní smotanou do zamatovej omáčky, ktorá sa doladí do sladkokyslej rovnováhy. K tomu žemľová knedľa, lyžica brusníc a koliesko citróna.

Cesta na výslnie viedla cez meštianske kuchárske knihy. Ére vládla Magdalena Dobromila Rettigová, ktorej Domácí kuchařka z roku 1826 učila české gazdinky zaobchádzať so smotanou, korením aj pečeným hovädzím. Sviečková v dnešnej podobe je dieťa práve tejto školy: jedlo, ktoré chce čas, dobrú surovinu a kuchára, ktorý sa nebojí priebežne ochutnávať.

Recepty na sviečkovú pečienku so smotanovou omáčkou nájdeme v českých kuchárskych knihách už v 19. storočí a odvtedy sa vedú rodinné spory, ktoré nemajú víťaza: viac zeleniny, alebo viac smotany? Cukor áno, alebo nie? Brusnice k mäsu, alebo rovno do omáčky? Isté je jediné. Sviečková bývala sviatočné jedlo pre vzácne návštevy a nedeľnú klasiku z nej urobila až meštianska kuchyňa minulého storočia.

K sviečkovej patria aj rituály. Mäso sa špikuje deň vopred, zelenina sa opeká dozlatista a omáčka sa pasíruje, alebo mixuje, podľa toho, ku ktorej rodinnej škole sa hlásite. V nedeľu sa nad ňou vedú reči, ktoré sa začínajú vetou: naša babička to robila inak.

Recept na poctivú sviečkovú aj nadýchané žemľové knedle nájdete nižšie. Počítajte s časom: mäso je najlepšie nechať prešpikované odležať cez noc a hotová omáčka chutí na druhý deň ešte lepšie.

Krčmové stálice: vtáčik, paradajková a kôprová

Pražské a stredočeské krčmy držia pri živote trojicu omáčkových istôt. Najlepšiu historku má španielsky vtáčik. Závitky vraj do Prahy priniesli španielski kuchári zo sprievodu Márie Španielskej, matky cisára Rudolfa II., keď sa habsburský dvor v 16. storočí sťahoval do Prahy. Prvý písomný recept potom na konci 17. storočia zachytil strahovský mních Evermod Jiří Košetický. Dnešná plnka so slaninou, vajcom, uhorkou a párkom je však dieťa povojnových krčmových noriem, a práve takto ju máme radi.

Vedľa vtáčika stojí paradajková omáčka s hovädzím, sladkokyslá klasika, ktorá doma chutí o tri triedy lepšie než zo školskej jedálne, a kôprová omáčka s vajcom, jedlo, ktoré národ spoľahlivo rozdelí na dva nezmieriteľné tábory. Všetky tri recepty prikladáme. Vyberte si stranu.

Paradajková s kôprovou zľudoveli až v dvadsiatom storočí, keď ich závodné jedálne a školské kuchyne uvarili v miliónoch porcií podľa jednotných noriem. Práve preto k nim má každý Čech vzťah: buď mu pripomínajú detstvo, alebo mu ho pripomínajú až priveľmi. Domácu verziu s poctivým vývarom a maslovou zápražkou je ale s tou jedálenskou neférové porovnávať.

Utopence, legenda od Berounky

Žiadne jedlo nerozpráva o českých krčmách toľko ako utopence. Špekáčiky narezané do vrecka, potreté horčicou, preložené cibuľou a utopené v sladkokyslom octovom náleve vznikli v časoch, keď krčmy nemali chladničky a údeniny sa museli nejako uchovať na horšie časy.

Podľa najrozšírenejšej verzie ich vymyslel Šamánek, mlynár a krčmár z Berounska, ktorý naložené špekáčiky podával hosťom z veľkých kameninových hrncov. Meno vraj jedlo dostalo až po jeho smrti, utopil sa totiž pri oprave mlynského kolesa. Doložiť sa to nedá, ale k utopencom patrí táto historka rovnako neodmysliteľne ako orosený krígeľ.

Základom je poctivý špekáčik. Ten pravý má pružnú štruktúru, dymovú vôňu a hlavne dostatok mäsa. Tradičné špekáčky majú ostatne od roku 2011 rovnakú európsku ochranu ako pražská šunka. V náleve sa pozná každá skratka: lacné výrobky s múkou sa rozpadnú, dobré špekáčiky len skrehnú a nasiaknu chuť cibule a korenia.

Recept na domáce utopence sme pre tento diel napísali od nuly. Nepotrebujete nič iné než veľký pohár a trpezlivosť, chuť dozrieva týždeň až štrnásť dní v chlade. A keby vám čakanie bolo dlhé, zapečte si medzitým šunkofleky, ďalšiu krčmovú stálicu, ktorá je hotová za hodinu.

Kam vyraziť: od Náplavky ku Karlštejnu

Praha sa v lete najlepšie ochutnáva pri vode. Sobotné farmárske trhy na Náplavke pri Výtoni patria k najväčším v krajine. Nakúpite tu údeniny, kozie syry, letné ovocie aj kávu, ktorú vypijete s nohami nad Vltavou a výhľadom na Vyšehrad.

Kúsok proti prúdu Berounky leží kraj utopencov a nad ním hrad všetkých hradov. Karlštejn založil Karol IV. v roku 1348 ako pokladnicu pre korunovačné klenoty a ríšske relikvie. Najcennejšia je kaplnka svätého Kríža s doskovými obrazmi Majstra Theodorika, na prehliadku kaplnky sa však oplatí rezervovať miesto vopred.

Kto chce vidieť, kde Praha nakupovala po stáročia, zájde na Havelské tržiště. Trh tu beží nepretržite od roku 1232 a je posledným zachovaným stredovekým trhoviskom v centre mesta. Stánky dnes predávajú hlavne ovocie, zeleninu a suveníry, atmosféra stredovekej ulice ale zostala. A hneď za hranicou Prahy leží Průhonický park, ktorý koncom 19. storočia založil gróf Arnošt Emanuel Silva Tarouca a ktorý je zapísaný v zozname UNESCO spolu s historickým centrom Prahy.

Milovníci hradov nemusia skončiť pri Karlštejne. Hlbšie v lesoch nad Berounkou sa skrýva Křivoklát, jeden z najstarších kráľovských hradov, kam chodili na lov už Přemyslovci. Dvojicu Karlštejn a Křivoklát stihnete za jeden deň a medzi nimi sa v krčmách pri rieke podávajú, ako inak, utopence.

Na východ od Prahy stojí Kutná Hora, stredoveké strieborné mesto zapísané v zozname UNESCO. Chrám svätej Barbory, patrónky baníkov, je vrcholná gotika platená striebrom z miestnych baní, vo Vlašskom dvore sa razili pražské groše a kostnica v Sedlci s výzdobou z ľudských kostí je zážitok, na ktorý sa nezabúda.

Južne od Prahy potom stojí Konopiště, posledné sídlo následníka trónu, arcivojvodu Františka Ferdinanda. Zámok dodnes vyzerá, akoby ho majiteľ len na chvíľu opustil: poľovnícke trofeje na stenách, zbierka zbraní a ružová záhrada založená pod oknami.

A bodka na záver: Mělník. Cestou po prúde Vltavy môžete zastaviť v Nelahozevsi, rodisku Antonína Dvořáka s renesančným zámkom Lobkovicovcov. Zámocké mesto nad sútokom Labe s Vltavou obklopujú vinice, ktoré tu podľa tradície nechal vysadiť Karol IV., keď do Čiech priviezol burgundské odrody. Pohár mělnického vína nad sútokom je dôstojné zakončenie stredočeského výletu.

Ďalšia zastávka, Vysočina

Praha a stredné Čechy ukazujú, že klasika nie je nuda. Je to kuchyňa, ktorá prežila cisársky dvor, prvú republiku aj krčmové normy, a stále chutí. Ak počas prázdnin naložíte vlastné utopence, napíšte nám, ako dlho ste vydržali čakať.

A ako vždy platí, že najlepší sprievodca je vlastná vidlička. Vyskúšajte sviečkovú podľa nášho receptu, porovnajte ju s tou krčmovou a rozhodnite sami, čia verzia vedie. Česká klasika znesie debatu, práve preto ju máme tak radi.

Prázdninová cesta po Česku a Morave pokračuje budúcu sobotu. Z hlavného mesta sa vydáme na juhovýchod, na Vysočinu, do kraja žulových balvanov a zemiakových polí, kde placky voňajú z každej druhej chalupy. Vezmite si so sebou chuť do jedla.