Tradiční japonské sashimi moriawase

Sashimi moriawase vyžaduje prvotřídní suroviny: zkontrolujte čerstvost ryb, pach by měl být neutrální až jemně mořský, maso pružné, oči čiré a povrch lesklý. Pokud objevíte výrazný zápach nebo sliz, rybu nepoužívejte.

Odstraňte případné kosti pomocí pinzety: přiložte pinzetu pod kost a táhněte ve směru růstu kosti, aby se nepřetrhlo maso. Poté porce osušte papírovou utěrkou, aby se při krájení neshazovala voda.

Odkrojte bílou ředkev (daikon) a nastrouhejte nebo nakrájejte na jemné nudličky mandolínou. Krátce propláchněte ve studené vodě, nechte okapat a pečlivě osušte, aby neměla přebytečnou vodu.

Vychlaďte servírovací talíř a rozmístěte na něj malé misky na sojovou omáčku a wasabi. Nechte bokem nakládaný zázvor a lístky shiso na dozdobení.

Tepelná úprava není potřeba, pracujte s rybami přímo z chladu. Pokud používáte rybu, která byla dříve hluboce zmrazená (pro bezpečnost vůči parazitům), nechte ji pozvolna rozmrazit v chladničce 12-24 hodin a před krájením osušte.

Udržujte pracovní plochu a nůž chladné a čisté: nůž otírejte mezi řezy vlhkou, pak suchou utěrkou. Pracujte rychle, aby maso neztrácelo čerstvost a neohřívalo se.

Nakrájejte ryby velmi ostrým nožem jedním plynulým tahem proti vláknu na rovnoměrné plátky tloušťky cca 5-7 mm. Maso držte pevně, ale netlakte. Pro tenké plátky nakloňte nůž pod mírným úhlem.

Na vychlazený talíř položte tenké nudličky daikonu jako lože a naaranžujte jednotlivé druhy ryb do oddělených sekcí či pásů pro kontrast barev. Snažte se o estetické rozložení velikostí a barev.

Dozdobte lístky shiso a podávejte se sojovou omáčkou, wasabi a nakládaným zázvorem. Servírujte ihned, ideálně při teplotě těsně nad chladničkou, aby byla zachována textura a chuť ryb.