Name: Sauerbraten klasický
Prep time: 48 h
Cook time: 3 h
Total time: 51 h
Yield: 4 porcie
Ingredients: 0.3 kg hovädzieho stehna; 0.25 lyžičky soli; 0.125 lyžičky čierneho korenia; slnečnicového oleja; 0.5 lyžicu cukru krupica; 0.5 lyžicu citrónovej šťavy; 0.25 lyžičky soli; 12.5 g perníka na strúhanie; 7.5 g hrozienok; 25 g kyslej smotany; 0.1875 l červeného vína; 0.0625 l vinného octu; 0.0625 l vody; 0.5 ks mrkvy; 0.25 ks koreňa petržlenu; 25 g zeleru; 0.5 ks cibule; 0.75 ks bobkových listov; 1.5 ks nového korenia; 2.5 ks celého korenia; 0.75 ks klinčeka; 0.5 lyžičky soli

Postup krok za krokom

Marinovanie mäsa

1
Ošúpte a nakrájajte mrkvu, petržlen, zeler a cibuľu na hrubšie plátky, aby pri marinovaní držali tvar.
2
V hrnci priveďte do varu červené víno, vínny ocot, vodu a soľ. Pridajte nakrájanú zeleninu a korenie (bobkový list, nové korenie, celé čierne korenie, klinčeky).
TIP:
Ponorte zeleninu na 30-60 s do vriacej osolenej vody, hneď ju ochlaďte vo studenej vode a osušte ju. Použite ju v marinádach či predvarených cestách. Blanšírovanie zachováva farbu, chuť a chrumkavosť.
3
Varte približne 5 minút, nechajte marinádu úplne vychladnúť, aby pri kontakte s mäsom nespustila varenie.
4
Hovädziu kýtu očistite, osušte a vložte do veľkej misy alebo nereaktívnej nádoby. Zalejte vychladnutou marinádou tak, aby bolo mäso úplne ponorené.
5
Zakryte a uložte do chladničky. nechajte marinovať aspoň 48 hodín (ideálne 3 až 5 dní). Mäso raz denne otočte, aby sa marináda rovnomerne vstrebala.

Príprava a dusenie

6
Vyberte mäso z marinády (marinádu nevyhadzujte), osušte ho a nechajte aspoň 30 minút odstáť pri izbovej teplote, aby sa teplota mäsa vyrovnala.
7
Osoľte mäso, okoreňte a prudko opečte zo všetkých strán na rozpálenom oleji dohneda, aby sa vytvorila karamelizovaná kôrka, ktorá uzavrie šťavy v mäse.
8
Pridajte z marinády odkvapkanú zeleninu a restujte spolu s mäsom ďalšie 2-3 minúty, aby zelenina mierne zmäkla a pustila chuť.
9
Prilejte toľko marinády, aby bolo mäso čiastočne ponorené (približne do polovice výšky mäsa). Prikryte pokrievkou a duste na miernom ohni približne 2,5-3 hodiny, kým mäso nezmäkne (skontrolujte vidličkou). Podľa potreby počas dusenia dolievajte zvyšok marinády alebo horúcu vodu.

Omáčka

10
Po zmäknutí mäso opatrne vyberte a uchovajte v teple, aby sa šťavy rovnomerne rozložili.
11
Vývar so zeleninou prepasírujte cez sitko alebo rozmixujte dohladka, aby omáčka mala jemnú konzistenciu.
12
Do vzniknutej omáčky pridajte cukor, prípadne hrozienka a nastrúhaný perník (pre autentickejší a sladší výsledok. perník je voliteľný, tradičný prvok).
TIP:
Na bohatú omáčku pripravte vývar z masových kostí a zeleniny. Varte pomaly 1-4 hodiny, zbierajte penu a vývar sceďte. Silný vývar slúži ako základ omáčok aj ďalších jedál a dodá chuť.
13
Omáčku povarte ďalších 10 minút, dochuťte citrónovou šťavou a soľou. Ak je omáčka príliš riedka, nechajte ju mierne redukovať. ak je príliš hustá, zrieďte troškou vývaru alebo vody.
14
Na záver môžete primiešať kyslú smotanu, ak ju používate, a omáčku len krátko prehrejte (nevarte), aby sa smotana nezrazila.

Podávanie

15
Mäso nakrájajte na tenké plátky proti vláknam a prelejte horúcou omáčkou.
16
Sauerbraten podávajte so zemiakovými alebo žemľovými knedľami, prípadne s dusenou červenou kapustou ako tradičnou prílohou.