Sashimi moriawase

Skontrolujte čerstvosť rýb: vôňa by mala byť neutrálna až jemne morská, mäso pružné, oči číre (u celých rýb) a povrch lesklý. Ak zaznamenáte výrazný zápach alebo sliz, rybu nepoužívajte.

Zasuňte pinzetu pod kosti a ťahajte v smere rastu kosti, aby sa mäso nepotrhlo. Potom porcie osušte papierovou utierkou, aby pri krájaní voda nepadala.

Odkrojte bielu reďkev (daikon) a nastrúhajte alebo nakrájajte na jemné pásiky mandolínou. krátko prepláchnite v studenej vode, nechajte odkvapkať a dôkladne osušte, aby nebola príliš mokrá.

Pripravte servírovací tanier (vychladený) a rozmiestnite malé misky na sójovú omáčku a wasabi. pripravte aj nakladaný zázvor a lístky shiso na dozdobenie.

Teplá úprava nie je potrebná. pracujte s rybami priamo z chladu. Ak používate rybu, ktorá bola predtým hlboko zmrazená (z bezpečnostných dôvodov proti parazitom), nechajte ju pomaly rozmraziť v chladničke 12-24 hodín a pred krájaním osušte.

Udržiavajte pracovnú plochu a nôž chladné a čisté: nôž utierajte medzi rezmi vlhkou utierkou. pracujte rýchlo, aby mäso nestrácalo čerstvosť a nezahrievalo sa.

Krájajte ryby veľmi ostrým nožom jedným plynulým ťahom proti vláknu na rovnomerné plátky hrúbky cca 5-7 mm. Položte kus mäsa pevne, ale netlačte. pre tenké plátky držte nôž pod miernym uhlom.

Na vychladený tanier položte tenké pásiky zeleniny podľa výberu ako lôžko a naaranžujte jednotlivé druhy rýb do oddelených sekcií alebo pásov pre kontrast farieb. Snažte sa o estetické rozloženie veľkostí a farieb.

Dozdobte lístkami shiso a podávajte so sójovou omáčkou, wasabi a nakladaným zázvorom. servírujte ihneď, ideálne pri teplote tesne nad chladničkou, aby sa zachovala textúra a chuť rýb.