Pho

Hovädzie kosti dôkladne opláchnite studenou vodou, vložte do veľkého hrnca a zalejte dostatočným množstvom studenej vody. Priveďte k varu a varte 5 minút, aby sa uvoľnili nečistoty.

Kosti scedíte, opláchnite pod studenou vodou a hrniec umyte. Tým zabezpečíte čistý a číry vývar bez kalu.

Cibuľu aj so šupkou a zázvor rozpoľte pozdĺžne. Položte ich reznou plochou nadol na rozžeravenú suchú panvicu alebo priamo na plynový horák a nechajte výrazne sčernieť, asi 5-7 minút. Opálená zelenina dodá vývaru typickú zlatistú farbu a dymovú hĺbku.

Na suchej panvici krátko opražte badyán, škoricu, klinčeky, nové korenie a koriandr, kým nezačnú voňať, približne 1-2 minúty na strednom plameni. Pozorne sledujte, aby sa korenie nepripálilo.

Do čistého hrnca vráťte opláchnuté kosti, pridajte opálenú cibuľu, zázvor, opražené korenie a zalejte 3 litrami studenej vody. Priveďte k varu.

Akonáhle vývar začne vrieť, stiahnite plameň na minimum. Penu a tuk na hladine priebežne zbierajte naberačkou alebo lyžicou, najmä v prvej polhodine sa tvorí najviac.

Vývar varte na miernom plameni bez pokrievky minimálne 2,5 hodiny, ideálne 3 hodiny. Vývar nesmie prudko bublať, inak sa zakalí, stačí jemné prebublávanie.

Asi 30 minút pred koncom varenia pridajte rybaciu omáčku, cukor a soľ. Ochutnajte a podľa potreby dosoľte. Vývar by mal byť výrazne aromatický s čistou mäsovou chuťou.

Hotový vývar preceďte cez jemné sitko alebo cedník vyložený kuchynskou utierkou do čistého hrnca. Kosti, zeleninu a korenie vyhoďte. Vývar nechajte na miernom plameni a udržiavajte ho stále horúci, pretože ho budete potrebovať pri servírovaní pho.

Hovädziu sviečkovicu zabaľte do potravinárskej fólie a vložte na 30 minút do mrazničky. Mierne zmrazené mäso sa oveľa ľahšie krája na tenké plátky.

Mäso nakrájajte na čo najtenšie plátky kolmo na vlákna, ideálne 1-2 mm hrubé. Plátky rozložte na tanier a nechajte ich chvíľu odpočinúť, aby dosiahli izbovú teplotu.

Ryžové rezance namočte do vriacej vody podľa návodu na obale, väčšinou stačí 5-8 minút, kým nezmäknú, ale zostanú pevné. Potom ich scedíte a prepláchnite studenou vodou, aby sa nezlepili.

Do každej misky rozdeľte uvarené ryžové rezance a na ne rozložte surové plátky hovädzieho mäsa. Jarnú cibuľku nakrájajte na tenké kolieska a posypte nimi mäso a rezance.

Na mäso a rezance nalejte vriaci vývar, horúci vývar okamžite uvarí tenké plátky mäsa, ktoré zružovejú a zostanú krásne šťavnaté.

Ku každej miske podávajte fazuľové klíčky, plátok limetky, čerstvý koriandr a thajskú bazalku spolu so sriracha, sójovou omáčkou a chilli, ktoré si každý pridá podľa chuti.