Rybí kosti a hlavy

Rybí kosti a hlavy (karkasy, páteře, žebra a hlavy zbavené žaber a krve) jsou základní surovinou pro přípravu rybího vývaru a francouzského fumet de poisson. Hlavy obsahují želatinu a kolagen, díky kterým získá vývar tělo a bohatou chuť. kosti dodávají rybí esenci bez výrazného tuku. Nejvhodnější jsou trimmingy z bílých ryb (treska, mořský okoun, štika, candát, mořský vlk). mastným rybám (losos, makrela) se v evropském fumet vyhnete, pro asijská kari (singapurské fish head curry) jsou naopak vhodné. Před vařením se propláchnou ve studené vodě a vaří krátce (20-30 minut) s kořenovou zeleninou, bobkovým listem a bílým vínem. Hlavám se odstraní žábry a oči, hořkost jinak přejde do vývaru.