Kvalitní oleje v kuchyni: jak poznat opravdu dobrý olej a kdy ho správně používat

Který olej se hodí na smažení, do salátu nebo na pečení? V rozdílech bývá větší význam, než se zdá

Olej je v kuchyni naprostý základ. Přesto mnoho lidí vybírá spíše podle ceny nebo zvyku než podle skutečné kvality a vhodného použití. Výsledkem pak bývá přepálený tuk při smažení, nevýrazná chuť salátů nebo zbytečně těžká jídla.

Přitom správně zvolený olej může výrazně ovlivnit nejen chuť pokrmu, ale i jeho nutriční hodnotu. Některé oleje jsou ideální pro vysoké teploty, jiné vyniknou pouze za studena. Rozdíl je také mezi olejem rafinovaným a studeně lisovaným.

Studeně lisovaný versus rafinovaný olej

První rozdíl, kterého si při nákupu všimnout, je způsob výroby. Studeně lisované oleje vznikají mechanickým lisováním bez vysokých teplot. Díky tomu si zachovávají výraznější chuť, aroma i část přirozených vitamínů a antioxidantů. Typicky se používají hlavně do studené kuchyně – do salátů, pomazánek nebo na dochucení hotových jídel.

Rafinované oleje naopak procházejí průmyslovým čištěním a úpravou. Mají neutrálnější chuť, delší trvanlivost a zpravidla lépe snášejí vyšší teploty. Proto bývají vhodnější na smažení nebo pečení. To ale neznamená, že jeden typ je automaticky „lepší“. Důležité je vybírat podle konkrétního použití.

Jak poznat kvalitní olej

Kvalitní olej se pozná už podle několika základních znaků. Vyplatí se sledovat etiketu, obal i původ.

1. Složení bez zbytečných příměsí

Kvalitní olej by měl obsahovat pouze jednu surovinu. Pokud výrobek obsahuje směsi, aromata nebo jiné přidané látky, bývá výsledná kvalita nižší.

2. Tmavá láhev

Světlo oleji škodí. Kvalitní oleje proto bývají uložené v tmavém skle, které chrání obsah před oxidací a ztrátou chuti.

3. Datum spotřeby a čerstvost

U olejů platí, že čerstvější bývá lepší. Zejména u studeně lisovaných variant je vhodné sledovat datum výroby a nekupovat zbytečně velká balení.

4. Vůně a chuť

Kvalitní olej má přirozenou vůni a charakteristickou chuť. Například kvalitní extra panenský olivový olej může být lehce travnatý, ovocný nebo jemně pepřový.

Není olej jako olej: který použít a kdy

Každý olej má jiné vlastnosti. Právě proto není ideální používat jeden univerzální typ na všechno.

Olivový olej

Extra panenský olivový olej je oblíbený především ve studené kuchyni. Hodí se do salátů, těstovin, dipů nebo na zakápnutí hotových jídel. Na prudké smažení ale není vždy nejlepší volbou. Vysoké teploty mohou potlačit jeho chuť i cenné látky. Pro běžné restování je vhodný spíše rafinovaný olivový olej.

Řepkový olej

Řepkový olej bývá v české kuchyni často podceňovaný, přitom jde o velmi univerzální variantu. Má neutrální chuť, dobře snáší vyšší teploty a hodí se na smažení i pečení. Kvalitní studeně lisovaný řepkový olej lze použít také do pomazánek nebo salátových zálivek.

Slunečnicový olej

Klasický rafinovaný slunečnicový olej je vhodný hlavně na smažení. Varianta lisovaná za studena má výraznější chuť a hodí se spíše do studené kuchyně.

Avokádový olej

Avokádový olej si získává popularitu díky jemné chuti a vysokému kouřovému bodu. Díky tomu je vhodný i pro intenzivnější smažení nebo grilování.

Dýňový a ořechový olej

Tyto oleje patří spíše mezi gurmánské speciality. Mají výraznou chuť a používají se hlavně za studena – například do salátů, polévek nebo dezertů. Tepelná úprava by jejich chuť zbytečně zničila.

Co znamená kouřový bod

Při výběru oleje pro tepelnou úpravu se často zmiňuje takzvaný kouřový bod. Jde o teplotu, při které se olej začíná přepalovat a vzniká nepříjemný kouř.

Čím vyšší kouřový bod olej má, tím lépe zvládá smažení nebo fritování.

Například:

• extra panenský olivový olej je vhodnější pro nižší a střední teploty,
• rafinovaný řepkový nebo avokádový olej zvládnou i vyšší teploty,
• ořechové a dýňové oleje jsou ideální pouze za studena.

Jak oleje správně skladovat

Ani kvalitní olej nevydrží dlouho, pokud je špatně skladovaný. Největším nepřítelem je světlo, teplo a vzduch. Oleje proto patří do dobře uzavřené lahve, ideálně na tmavé a chladnější místo. Není nutné je uchovávat v lednici, ale rozhodně by neměly stát přímo vedle sporáku. Studeně lisované oleje je vhodné spotřebovat relativně rychle po otevření, protože snadněji oxidují.

Kvalita je důležitější než univerzálnost

Mnoho domácností používá jeden typ oleje na všechno. Ve skutečnosti ale dává větší smysl mít doma alespoň dva základní druhy – jeden vhodný na tepelnou úpravu a druhý do studené kuchyně.

Kvalitní olej nemusí být nutně nejdražší. Důležitější je správný způsob výroby, čerstvost a vhodné použití. Pokud olej odpovídá konkrétnímu typu přípravy jídla, projeví se to nejen na chuti, ale i na celkovém výsledku vaření.