- Recepty
- Pravá provensálska rybacia polievka bouillabaisse
Pravá provensálska rybacia polievka bouillabaisse
Ingrediencie
Postup krok za krokom
Príprava rýb a zeleniny
- 1
Na bouillabaisse najprv pripravte ryby (morský ostriež, treska, morský čert): opláchnite ich pod studenou vodou, osušte a nakrájajte na väčšie kusy s veľkosťou zhruba 4-5 centimetrov. Krevety očistite a slávky dôkladne umyte a odstráňte fúzy. Všetky otvorené, ktoré sa po poklepaní nezatvoria, vyhoďte.
- 2
Cibuľu, pór, fenikel, mrkvu a stonkový zeler očistite a nakrájajte na menšie kocky. Cesnak ošúpte a roztlačte plochou stranou noža. Paradajky sparte vriacou vodou, ošúpte a nakrájajte nahrubo.
Aromatický vývar
- 3
Vo veľkom hrnci rozohrejte olivový olej a vsypte nakrájanú cibuľu, pór, fenikel, mrkvu a zeler. Restujte na strednom plameni asi 8-10 minút, aby zelenina zosklovatela a uvoľnila svoju arómu, ale nezhnedla.
- 4
Pridajte roztlačený cesnak, paradajkový pretlak a nakrájané paradajky. Restujte ďalšie 3 minúty, kým pretlak nezačne voňať a farba sa neprehĺbi. Vlejte biele víno a nechajte zredukovať zhruba na polovicu, aby sa odparil alkohol.
- 5
Vložte rybacie kosti a hlavy, zalejte studenou vodou tak, aby boli ponorené. Pridajte bobkový list, tymián, petržlen, pomarančovú kôru, šafran, soľ a korenie. Priveďte k miernemu varu a pomaly varte odkryté zhruba 45 minút, občas zoberte penu z hladiny.
- 6
Vývar preceďte cez jemné sitko do čistého hrnca, pevné časti dobre vytlačte naberačkou, aby ste získali čo najviac chuti. Vývar vráťte na sporák a dochuťte soľou a korením.
Rouille
- 7
V miske rozotrite vaječný žĺtok so soľou, pretlačeným cesnakom, šafranom a mletou pálivou paprikou do hladkej pasty. Postupne po kvapkách prilievajte olivový olej a stále metličkou alebo tyčovým mixérom šľahajte, kým nevznikne hustá emulzia podobná majonéze.
- 8
Hotovú rouille dochuťte citrónovou šťavou a podľa potreby ešte štipkou soli. Prikryte a uložte do chladu, kým nebudete servírovať.
Krutóny
- 9
Plátky bagety potrite z oboch strán olivovým olejom a opečte v rozpálenej panvici alebo rúre dozlatista zhruba 3 minúty z každej strany. Ešte teplé ich potrite rozkrojeným strúčikom cesnaku, ktorý krutónom dodá výraznú vôňu.
TIP:Rozkrojený strúčik cesnaku potrite na horký chlieb hneď po upečení. Zvyšné teplo aktivuje aromatické oleje a tie sa jemne vstrebajú do povrchu bez otrenia.
Varenie rýb
- 10
Precedený vriaci vývar znovu priveďte k varu. Najprv doň vložte najpevnejšiu rybu, morského čerta, a varte 3 minúty. Potom pridajte ostrieža a tresku, ktoré sú krehkejšie, a varte ďalšie 3-4 minúty.
- 11
Nakoniec pridajte krevety a slávky. Hrniec prikryte a varte zhruba 3-4 minúty, kým sa slávky neotvoria a krevety neružovejú. Slávky, ktoré zostali zatvorené, vyhoďte. Polievku už ďalej nevarte, aby sa ryby nerozpadli.
TIP:Dusíme mušle, krevety a kalamáre krátko na miernom plameni v uzavretej nádobe, aby zostali šťavy a vznikla lahodná omáčka. Doba dusenia sa líši, väčšinou je to pár minút, kým sa mušle neotvoria.
K podávaniu
- 12
Bouillabaisse podávajte tradičným spôsobom v dvoch krokoch: najprv naberačkou rozdeľte kúsky rýb a morských plodov na predhriate hlboké taniere a zalejte horúcim aromatickým vývarom.
- 13
K polievke na bok priložte opečené krutóny a misku s rouille. Každý si potom natrie cesnakovo-šafranovú rouille na krutón a vloží ho do polievky, alebo si ňou polievku priamo dochutí.
Ďalšie tipy:
Pre autentickú chuť použite aspoň tri druhy morských rýb s rôznou textúrou, niektoré pevné ako morský čert, iné krehkejšie ako treska. Sladkovodné ryby do bouillabaisse nepatria, výrazne by zmenili charakter polievky.
Vývar môžete uvariť deň vopred a nechať odležať v chladničke, chuť sa výrazne prehĺbi. Ryby pridávajte až tesne pred podávaním, aby zostali šťavnaté a nerozpadli sa.
Nutričné hodnoty
Alergény uvedené pri receptoch sú orientačné a môžu sa líšiť podľa použitých surovín.
Podobné recepty
Téma: Francúzska kuchyňa
Letné paradajky v hlavnej úlohe: recepty, tipy a inšpirácie na ich využitie
Letné paradajky patria medzi najchutnejšie sezónne suroviny. Inšpirujte sa receptami, tipmi a nápadmi na ich využitie v šalátoch, omáčkach, polievkach aj domácich zaváraninách.
