Žitný kvásek

Žitný kvásek je přírodní startér vyráběný fermentací žitné mouky a vody pomocí divokých kvasinek a mléčných bakterií. Na rozdíl od běžného pšeničného kvásku má výrazně kyselejší chuť, tmavší barvu a hustší konzistenci. Používá se jako kypřidlo pro žitné a tmavé chleby, kterým dodává typickou mírně nakyslou chuť, vláčnou střídu a delší trvanlivost. Pro udržení aktivity se pravidelně přikrmuje žitnou moukou a vodou. V tradičním pekařství je nenahraditelný při pečení ruského, německého či severského chleba.