Cacio e pepe

Pecorino romano nastrúhajte na najjemnejšej strane strúhadla tak, aby vznikla takmer prachová štruktúra. Hrubo nastrúhaný syr sa horšie emulguje a hrozí, že sa zrazí do hrudiek.

Čierne korenie nahrubo rozdrvte v mlynčeku alebo paličkou v mažiari, aby uvoľnilo aromatické oleje. Polovicu korenia si odložte bokom na záverečné posypanie.

Na suchej panvici opražte rozdrvené korenie na strednom plameni asi 30 až 60 sekúnd, kým nezačne výrazne voňať. Pozor, aby sa korenie nespálilo, iba ho prebuďte, aby uvoľnilo olejky.

K opraženému koreniu prilejte naberačku horúcej škrobovej vody z hrnca s cestovinami (asi 100 ml) a nechajte mierne prebublávať, vznikne korenový vývar.

Vo veľkom hrnci priveďte vodu do varu a osoľte ju o niečo menej ako zvyčajne, pecorino je dosť slané a keby bola voda presolená, hotové jedlo by bolo presolené.

Vsypte tonnarelli a varte ich o minútu kratšie, ako uvádza obal (al dente). Pred scedením si naberte minimálne 300 ml škrobovej vody, bude kľúčová pre emulziu.

V mise zmiešajte nastrúhané pecorino s 2 až 3 lyžicami vlažnej (nie horúcej!) škrobovej vody a metličkou rozmiešajte hladký krém. Ak je hustý ako pasta, postupne prilievajte vodu po lyžiciach. Horúca voda by syr okamžite zrazila do hrudiek.

Scedené cestoviny presuňte na panvicu ku koreninovej vode, krátko premiešajte a stiahnite z plameňa. Počkajte 20 sekúnd, aby panvica mierne vychladla, a vmiešajte pecorinový krém. Energicky miešajte a dolievajte škrobovou vodou, kým nevznikne lesklá krémová omáčka, ktorá obalí každú nitku.

Ihneď naservírujte na predohriate taniere, posypte zvyšným čerstvo drveným korením a podľa chuti pridajte ešte trochu nastrúhaného pecorina. Jedzte hneď, kým je omáčka krémová, chladne veľmi rýchlo.