Glukonolaktát

Glukonolaktát (směs glukonanu a laktátu vápenatého) je potravinářská přísada využívaná zejména v molekulární gastronomii jako zdroj vápníku pro techniku sférifikace. Ve spojení s alginátovým roztokem umožňuje tvorbu kaviárových kuliček nebo gélových obalů kolem tekutých náplní. Na rozdíl od samotného chloridu vápenatého nepůsobí hořkou příchutí, a proto je vhodný pro přímé přidávání do potravin nebo nápojů před sférifikací. Používá se v restauracích s pokročilou kuchyní i při domácím experimentování. Jde o bezpečnou látku schválenou v EU jako potravinářské aditivum (E578 / kombinace E578 a E325).