Kvalitné oleje v kuchyni: ako spoznať naozaj dobrý olej a kedy ho správne používať

Ktorý olej sa hodí na vyprážanie, do šalátu alebo na pečenie? V rozdieloch býva väčší význam, než sa zdá

Olej je v kuchyni absolútny základ. Napriek tomu mnoho ľudí vyberá skôr podľa ceny alebo zvyku než podľa skutočnej kvality a vhodného použitia. Výsledkom potom býva prepálený tuk pri vyprážaní, nevýrazná chuť šalátov alebo zbytočne ťažké jedlá.

Pri tom správne zvolený olej môže výrazne ovplyvniť nielen chuť pokrmu, ale aj jeho nutričnú hodnotu. Niektoré oleje sú ideálne pre vysoké teploty, iné vyniknú len za studena. Rozdiel je aj medzi olejom rafinovaným a studeno lisovaným.

Studeno lisovaný verzus rafinovaný olej

Prvý rozdiel, ktorého si pri nákupe všimnete, je spôsob výroby. Studeno lisované oleje vznikajú mechanickým lisovaním bez vysokých teplôt. Vďaka tomu si zachovávajú výraznejšiu chuť, arómu aj časť prirodzených vitamínov a antioxidantov. Typicky sa používajú hlavne do studenej kuchyne – do šalátov, nátierok alebo na dochutenie hotových jedál.

Rafinované oleje naopak prechádzajú priemyselným čistením a úpravou. Majú neutrálnejšiu chuť, dlhšiu trvanlivosť a spravidla lepšie znášajú vyššie teploty. Preto sú vhodnejšie na vyprážanie alebo pečenie. To však neznamená, že jeden typ je automaticky „lepší“. Dôležité je vyberať podľa konkrétneho použitia.

Ako spoznať kvalitný olej

Kvalitný olej sa spozná už podľa niekoľkých základných znakov. Oplatí sa sledovať etiketu, obal aj pôvod.

1. Zloženie bez zbytočných prímesí

Kvalitný olej by mal obsahovať iba jednu surovinu. Ak výrobok obsahuje zmesi, arómy alebo iné pridané látky, výsledná kvalita býva nižšia.

2. Tmavá fľaša

Svetlo oleju škodí. Kvalitné oleje preto bývajú uložené v tmavom skle, ktoré chráni obsah pred oxidáciou a stratou chuti.

3. Dátum spotreby a čerstvosť

U olejov platí, že čerstvejšie býva lepšie. Najmä pri studeno lisovaných variantoch je vhodné sledovať dátum výroby a nekupovať zbytočne veľké balenia.

4. Vôňa a chuť

Kvalitný olej má prirodzenú vôňu a charakteristickú chuť. Napríklad kvalitný extra panenský olivový olej môže byť jemne trávnatý, ovocný alebo jemne korenistý.

Nie je olej ako olej: ktorý použiť a kedy

Každý olej má iné vlastnosti. Práve preto nie je ideálne používať jeden univerzálny typ na všetko.

Olivový olej

Extra panenský olivový olej je obľúbený predovšetkým v studenej kuchyni. Hodí sa do šalátov, cestovín, dipov alebo na pokvapkanie hotových jedál. Na prudké vyprážanie však nie je vždy najlepšou voľbou. Vysoké teploty môžu potlačiť jeho chuť aj cenné látky. Pre bežné restovanie je vhodnejší skôr rafinovaný olivový olej.

Repkový olej

Repkový olej je v slovenskej kuchyni často podceňovaný, pritom ide o veľmi univerzálnu variantu. Má neutrálnu chuť, dobre znáša vyššie teploty a hodí sa na vyprážanie aj pečenie. Kvalitný za studena lisovaný repkový olej možno použiť aj do nátierok alebo šalátových zálievok.

Slnečnicový olej

Klasický rafinovaný slnečnicový olej je vhodný hlavne na vyprážanie. Varianta lisovaná za studena má výraznejšiu chuť a hodí sa skôr do studenej kuchyne.

Avokádový olej

Avokádový olej si získava popularitu vďaka jemnej chuti a vysokému dymovému bodu. Vďaka tomu je vhodný aj na intenzívnejšie vyprážanie alebo grilovanie.

Tekvicový a orechový olej

Tieto oleje patria skôr medzi gurmánske špeciality. Majú výraznú chuť a používajú sa hlavne za studena – napríklad do šalátov, polievok alebo dezertov. > Tepelná úprava by ich chuť zbytočne zničila.

Čo znamená dymový bod

Pri výbere oleja na tepelnú úpravu sa často spomína takzvaný dymový bod. Ide o teplotu, pri ktorej sa olej začína prepáľať a vzniká nepríjemný dym.

Čím vyšší dymový bod olej má, tým lepšie zvláda vyprážanie alebo fritovanie.

Napríklad:

• extra panenský olivový olej je vhodnejší pre nižšie a stredné teploty,
• rafinovaný repkový alebo avokádový olej zvládnu aj vyššie teploty,
• orechové a tekvicové oleje sú ideálne iba za studena.

Ako správne skladovať oleje

Ani kvalitný olej nevydrží dlho, ak je nesprávne skladovaný. Najväčším nepriateľom je svetlo, teplo a vzduch. Oleje preto patria do dobre uzavretej fľaše, ideálne na tmavé a chladnejšie miesto. Nie je nutné ich uchovávať v chladničke, ale rozhodne by nemali stáť priamo vedľa sporáka. Studeno lisované oleje je vhodné spotrebovať relatívne rýchlo po otvorení, pretože ľahšie oxidujú.

Kvalita je dôležitejšia než univerzálnosť

Mnoho domácností používa jeden typ oleja na všetko. V skutočnosti však dáva väčší zmysel mať doma aspoň dva základné druhy – jeden vhodný na tepelnú úpravu a druhý do studenej kuchyne.

Kvalitný olej nemusí byť nevyhnutne najdrahší. Dôležitejší je správny spôsob výroby, čerstvosť a vhodné použitie. Ak olej zodpovedá konkrétnemu typu prípravy jedla, prejaví sa to nielen na chuti, ale aj na celkovom výsledku varenia.