Name: Hünkar beğendi, jahňacie ragú s baklažánovým pyré
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 1 h 50 min
Yield: 4 hrnčeky
Ingredients: 175 g jahňacieho pliecka; 0.25 ks cibule; 0.75 strúčika cesnaku; 0.25 lyžicu rajčinového pretlaku; 0.25 lyžičky mletej sladkej papriky; 0.125 lyžičky rímskej rascy; 0.125 lyžičky čierneho korenia; 0.5 ks bobkových listov; 100 ml hydinového vývaru; soli; olivového oleja; 0.75 ks baklažánu; 10 g masla; 10 g hladkej múky; 100 ml mlieka; 12.5 g parmezánu; soli; petržlena

Postup krok za krokom

Jahňacie ragú

1
Cibuľu nasekajte nadrobno, cesnak prelisujte a jahňacinu nakrájajte na menšie kocky. V hrnci na rozohriatom olivovom oleji jahňacinu zo všetkých strán prudko opečte do zlatista, trvá to asi 5 minút. Opečené mäso dodá ragú chuť aj farbu.
2
K mäsu pridajte nasekanú cibuľu a restujte ju do zosklovatenia, asi 2-3 minúty. Pridajte cesnak a restujte ďalšiu pol minúty, kým sa rozvoní. Vmíchejte rajčinový pretlak, sladkú papriku a rímsky kmín, všetko spoločne asi 1 minútu restujte, až sa korenie rozvoní.
3
Prilievajte hovädzí vývar, pridajte bobkový list, osoľte a okoreňte. Priveďte k varu, potom znížte na najnižšiu teplotu, prikryte a duste 45-60 minút, až je mäso mäkké a šťava zredukovaná na hustú omáčku. Na záver vyberte bobkový list a prípadne dochuťte soľou alebo korením.

Baklažánové pyré beğendi

4
Rúru predhrejte na 230 °C. Baklažány umyte, niekoľkokrát prepichnite vidličkou a položte na plech vyložený papierom na pečenie. Pečte 30-40 minút, v polovici pečenia baklažány otočte, aby sa šupka zo všetkých strán opiekla do takmer čiernej farby a dužina úplne zmäkla. Upečený baklažán je prepadnutý a mäkký na dotyk.
TIP:
Baklažány pečte v rúre na vysokú teplotu a otočte ich v polovici, aby sa šupka rovnomerne opiekla. Po upečení ich zakryte v miske, aby šupka zmäkla a lepšie sa lúpala.
5
Upečené baklažány presuňte do misy, ihneď zakryte potravinovou fóliou alebo tanierom a nechajte 10 minút zapařiť, aby sa lepšie lúpané. Keď sú baklažány vlažné, šupku olúpte a dužinu nahrubo nasekajte. Preneste do sitka a nechajte 5 minút odkvapkať, aby bolo pyré menej vodnaté.
6
V hrnci rozpustite maslo, prisypte múku a opékejte za stáleho miešania asi 2 minúty, kým nevznikne svetlá jíška bez surovej múčnej vône. Postupne prilievajte mlieko a metlou intenzívne miešajte, aby vznikol hladký bešamel. Varíme 3-5 minút, kým mierne nezhustne.
TIP:
Zásmažku pripravujte pomalým opekaním múky na masle alebo oleji do zlatista, aby nezhorkla. Potom ju pomaly zalejte tekutinou a stále miešajte, aby vznikla hladká, bezhrudková zahusťovacia zmes.
7
K bešamelu pridajte nasekaný upečený baklažán, všetko dobre premiešajte a pyré pár minút prevarte, aby sa chute prepojili. Stiahnite z ohňa, vmiešajte nastrúhaný parmezán, dochuťte soľou a pyré udržujte teplé až do servírovania.

Servírovanie

8
Na nahriate taniere rozotrite horúce baklažánové pyré beğendi a uprostred každej porcie vytvorte plytký dôlek. Do dôlku navršte porciu jahňacieho ragú a zalejte troškou šťavnatej omáčky. Posypte nasekanou čerstvou petržlenovou vňaťou a podávajte ideálne s pita chlebom alebo ryžou ako prílohou. Servírujte ihneď, kým je omáčka aj pyré horúce a krémové.