Rybie kosti a hlavy

Rybie kosti a hlavy (karkasy, chrbtice, rebrá a hlavy zbavené žiabier a krvi) sú základnou surovinou na prípravu rybieho vývaru a francúzskeho fumet de poisson. Hlavy obsahujú želatínu a kolagén, vďaka ktorým získa vývar telo a bohatú chuť. kosti dodávajú rybiu esenciu bez výrazného tuku. Najvhodnejšie sú trimmingy z bielych rýb (treska, morský ostriež, šťuka, zubáč). mastným rybám sa v európskom fumet vyhnete, pre ázijské kari (fish head curry) sú naopak vhodné. Pred varením sa prepláchnu v studenej vode a varia krátko (20-30 minút) s koreňovou zeleninou, bobkovým listom a bielym vínom.