Hovädzie kosti

Hovädzie kosti sú základnou surovinou na prípravu kvalitného domáceho vývaru, demi-glace aj osvedčeného polievkového základu. Najcennejšie sú kosti s morkom a kĺbmi, ktoré uvoľňujú kolagén, želatínu a hlboké umami pri dlhom pomalom varení. Pred varením sa zvyčajne pečú v rúre dohneda, čím sa vyvinie bohatá karamelová chuť. Spolu s aromatickou zeleninou a korením tvoria základ francúzskeho fond brun, talianskeho brodo aj vietnamského pho.