Ražný kvások

Ražný kvások je prírodný štartér vyrábaný fermentáciou ražnej múky a vody pomocou divokých kvasiniek a mliečnych baktérií. Na rozdiel od bežného pšeničného kvásku má výrazne kyslejšiu chuť, tmavšiu farbu a hustejšiu konzistenciu. Používa sa ako kypriaci prostriedok pre ražné a tmavé chleby, ktorým dodáva typickú mierne nakyslú chuť, vláčnu striedku a dlhšiu trvanlivosť. Pre udržanie aktivity sa pravidelne prikrmuje ražnou múkou a vodou. V tradičnom pekárstve je nenahraditeľný.