Tradycyjna wietnamska zupa wołowa pho

Kości wołowe dokładnie opłuczcie zimną wodą, włóżcie do dużego garnka i zalejcie odpowiednią ilością zimnej wody. To jest początek przygotowania pho. Doprowadźcie do wrzenia i gotujcie 5 minut, aby uwolniły się zanieczyszczenia.

Odcedźcie kości, opłuczcie pod zimną wodą i umyjcie garnek. Dzięki temu bulion będzie czysty i klarowny, bez mętnego osadu.

Cebulę wraz ze skórką i imbir przekrójcie wzdłuż na pół. Połóżcie je stroną przekrojową na rozgrzanej suchej patelni lub bezpośrednio na palniku gazowym i pozostawcie, aż wyraźnie sczernieją, około 5-7 minut. Opalona cebula i imbir nadają bulionowi charakterystyczną złocistą barwę i dymną głębię.

Na suchej patelni krótko podsmażcie anyż gwiazdkowy, cynamon, goździki, ziele angielskie i kolendrę, aż zaczną pachnieć, około 1-2 minuty na średnim ogniu. Uważajcie, aby przyprawy się nie przypaliły.

Do czystego garnka włóżcie opłukane kości, dodajcie opaloną cebulę, imbir, podpieczone przyprawy i zalejcie 3 litrami zimnej wody. Doprowadźcie do wrzenia.

Gdy bulion zacznie wrzeć, zmniejszcie ogień do minimum. Regularnie zbierajcie pianę i tłuszcz z powierzchni chochlą lub łyżką, szczególnie intensywnie tworzą się przez pierwsze pół godziny.

Gotujcie bulion na małym ogniu bez pokrywki co najmniej 2,5 godziny, najlepiej 3 godziny. Bulion nie powinien zbyt intensywnie wrzeć, bo się zmętni, wystarczy delikatne bulgotanie.

Około 30 minut przed końcem gotowania dodajcie sos rybny, cukier i sól. Spróbujcie i doprawcie do smaku. Bulion powinien być wyraźnie aromatyczny z wyrazistym smakiem mięsa.

Gotowy bulion przecedźcie przez drobne sito lub cedzak wyłożony ściereczką kuchenną do czystego garnka. Kości, warzywa i przyprawy wyrzućcie. Utrzymujcie bulion na małym ogniu, zawsze gorący, ponieważ będzie potrzebny do podania pho.

Wołową polędwicę zawińcie w folię spożywczą i włóżcie na 30 minut do zamrażarki. Lekko zmrożone mięso znacznie łatwiej kroi się w cienkie plastry.

Pokrójcie mięso w jak najcieńsze plastry w poprzek włókien, idealnie 1-2 mm grubości. Rozłóżcie plastry na talerzu i pozostawcie na chwilę, aby osiągnęły temperaturę pokojową.

Makaron ryżowy namoczcie we wrzącej wodzie zgodnie z instrukcją na opakowaniu, zazwyczaj wystarczy 5-8 minut, aż zmięknie, ale pozostanie jeszcze sprężysty. Następnie odcedźcie i przepłuczcie zimną wodą, aby się nie sklejał.

Do każdej miski rozłóżcie ugotowany makaron ryżowy, a na nim ułóżcie surowe plastry wołowiny. Dymkę pokrójcie w cienkie krążki i posypcie nią mięso i makaron.

Na mięso i makaron wlejcie wrzący bulion, gorący bulion natychmiast ugotuje cienkie plastry mięsa, które zaróżowieją i pozostaną soczyste.

Do każdej miski podajcie kiełki fasoli, plaster limonki, świeżą kolendrę i bazylię tajską wraz z sriracha, sosem sojowym i chilli, które każdy dodaje według własnego smaku.