Instrukcja krok po kroku

Wywar

1
Ugotujcie klarowną bazę wołowej zupy z makaronem lanzhou. Kości i pręgę zalejcie zimną wodą i doprowadźcie do wrzenia. Po kilku minutach wodę odlejcie, a mięso i kości dokładnie opłuczcie pod bieżącą wodą, aż zniknie ścięta piana.
TIP:
Blanszujcie kości krótko we wrzącej wodzie, aby usunąć zanieczyszczenia i wywar pozostał klarowny. Po blanszowaniu wyjmijcie kości i opłuczcie je zimną wodą.
2
Oczyszczone mięso i kości włóżcie z powrotem do garnka i zalejcie 4 litrami zimnej wody. Powoli doprowadzajcie do wrzenia, a pianę z powierzchni na bieżąco zbierajcie chochlą, aż płyn będzie klarowny.
3
Dodajcie plastry imbiru, zgnieciony czosnek i wszystkie przyprawy: anyż gwiazdkowy, cynamon, nasiona kopru włoskiego, pieprz syczuański, goździki i liść laurowy. Posólcie. Gotujcie na małym ogniu około 3 godziny, tak by powierzchnia ledwie drżała.
4
Gdy pręga jest miękka, wyjmijcie ją i ostudźcie. Wywar przecedźcie przez gęste sito, przyprawy wyrzućcie, a klarowny płyn wróćcie na kuchenkę, by pozostał gorący.

Makaron i mięso

5
Mąkę wymieszajcie z solą i stopniowo dolewajcie letnią wodę. Zagniećcie gładkie, sprężyste ciasto. Przykryjcie je i zostawcie do odpoczynku co najmniej 40 minut, aby gluten zmiękł i dobrze się ciągnął.
6
Ciasto podzielcie na paski. Każdy rozciągajcie między dłońmi i lekko uderzajcie o blat, aż powstaną cienkie makarony. Gotujcie je w osolonej wrzącej wodzie 2 do 3 minut i od razu odcedźcie.
7
Ostudzoną pręgę pokrójcie w cienkie plastry w poprzek włókien. Daikon pokrójcie w cienkie plastry lub zetrzyjcie i krótko sparzcie w gorącym wywarze, aby zmiękł.

Składanie i podawanie

8
Do każdej miski włóżcie porcję ugotowanego makaronu i zalejcie gorącym wywarem tuż pod brzeg. Na makaron rozłóżcie plastry wołowiny i sparzony daikon.
9
Na wierzch dajcie łyżkę oleju chili, garść posiekanej kolendry i krążki dymki. Podawajcie od razu, dopóki zupa wrze, a makaron ma sprężystość.

Więcej wskazówek:

Wywar będzie klarowny tylko wtedy, gdy przez cały czas utrzymacie go na małym ogniu. Gwałtowne wrzenie rozgotuje mięso, a płyn się zmętni.

Jeśli makaron nie daje się ciągnąć ręcznie, zostawcie ciasto na dłużej albo wgniećcie w nie szczyptę sody oczyszczonej. Gluten wtedy zelżeje, a paski ładnie się rozciągną.

Udostępnij na: