Kuchnia karkonoska, wakacyjna podróż śladem zupy kyselo i placków sejkory - #PCČ3

Trzeci przystanek, na północ w góry

Na południu łowiliśmy karpie, na zachodzie popijaliśmy kołacz z Chodska pilzneńskim lagerem. Trzeci przystanek wakacyjnej podróży po Czechach prowadzi tam, gdzie kończy się asfalt i zaczynają grzbiety, w Karkonosze.

Najwyższe czeskie góry zawsze żywiły swoich ludzi skromnie. Pola kończą się tu kawałek nad wsią, zima trwa pół roku, a do spiżarni trafiało tylko to, co wytrzymało: ziemniaki, kapusta, suszone grzyby, mąka żytnia. Właśnie z tego niedostatku narodziła się kuchnia karkonoska, która dziś smakuje lepiej niż niejedno menu. Prosta, syta, uczciwa.

W trzecim odcinku spróbujemy zupy kyselo na żytnim zakwasie, upieczemy sejkory i podpowiemy, dokąd w Karkonoszach pojechać, zanim zgłodniejecie.

Kuchnia górskich schronisk

Karkonoskie potrawy wymyślały gospodynie, które miały w domu pięcioro dzieci, jedną kozę i worek żytniej mąki. Mięso bywało rzadkością, gotowało się więc z tego, co dały ogród i las. Grzyby suszono na całą zimę, ziemniaki pieczono prosto na płycie kuchennej, a chleb zaczyniano z zakwasu, który przekazywano w chałupie jak rodowe srebra.

Górskie schroniska, zwane tu boudami, dopisały własny rozdział. Karmiły drwali, przemytników i pierwszych turystów, a ich jadłospis do dziś trzyma się sprawdzonego zestawu: zupa, placek, coś ze świniobicia. Kto dziś wyjdzie na grzbiety, znajdzie kyselo w karcie niemal każdego schroniska.

Zanim się za nie zabierzemy, wybraliśmy trzy przepisy, które przypomną górską spiżarnię także na nizinach.

Kyselo, zupa na żytnim zakwasie

Kyselo to zupa, którą z zupą kulajda mylą tylko ci, którzy nigdy jej nie próbowali. Podstawą nie jest bowiem śmietana, lecz zakwas żytni, ten sam, z którego piecze się chleb. Dzień lub dwa dojrzewa w cieple, potem zagęszcza grzybowy wywar i daje zupie delikatnie kwaskowy smak, którego nic innego nie podrobi.

Gospodynie z gór gotowały ją z tego, co było: zakwas, grzyby, ziemniaki i jajka usmażone na cebulce. Przepis na kyselo karkonoskie napisaliśmy dla tego odcinka od zera, razem z instrukcją, jak w domu nastawić zakwas. A obok dodajemy góralską kulajdę o nazwie Hladká Ančka, żebyście mogli uczciwie porównać obie zupy.

Sejkory, placki z blachy

Drugie słowo, które należy do gór, to sejkory. Placków z surowych startych ziemniaków w okolicach Karkonoszy nie smaży się w oleju jak zwykłych placków ziemniaczanych, lecz piecze na sucho na płycie kuchennej, na blasze. Są cieńsze, bardziej suche i pachną dymem. Wystarczyło do nich trochę masła albo powideł i kolacja była na stole.

Na górskich festynach do dziś piecze się je na żeliwnych płytach ustawionych prosto na podwórku. Przepis na sejkory napisaliśmy dla tego odcinka od zera tak, żeby działał także na zwykłej patelni, a obok dodajemy do porównania chrupiące placki ziemniaczane.

Dokąd pojechać, gdy zgłodniejecie

Zacznijcie po królewsku, na Śnieżce. Najwyższa góra Czech mierzy 1603 metry, a z miejscowości Pec pod Sněžkou wjeżdża na nią kolejka gondolowa. Na szczycie stoi rotundowa kaplica świętego Wawrzyńca i czeka widok, którego się nie zapomina. Kto woli iść pieszo, może ruszyć doliną Obří důl.

Z Harrachova czeka was przyjemny spacer do wodospadu Mumlawy. Woda spada tu z blisko dziesięciu metrów, a w granitowym korycie wyżłobiła olbrzymie kotły, zwane czarcimi oczami. Na Łabskiej Łące nad Szpindlerowym Młynem, na wysokości około 1387 metrów, zaczyna się Łaba. Do symbolicznego źródła z herbami miast, przez które rzeka przepływa, dojdziecie grzbietowym szlakiem.

W drodze powrotnej warto zatrzymać się w Jilemnicach z Muzeum Karkonoskim i w którymkolwiek schronisku z zupą kyselo w karcie. Tam spróbujecie jej tak, jak gotują ją prosto pod grzbietami.

Następny przystanek, Praga i środkowe Czechy

Karkonosze pokazują, że wielka kuchnia nie potrzebuje pełnej spiżarni. Wystarczy zakwas, grzyby i odrobina górskiej cierpliwości. Jeśli w wakacje wybierzecie się na grzbiety, napiszcie nam, w którym schronisku zupa kyselo smakowała wam najbardziej.

Wakacyjna podróż po Czechach i Morawach rusza dalej już za tydzień. Zjedziemy z gór prosto do stolicy i jej okolic, gdzie pachnie szynka praska i svíčková, czeska pieczeń w sosie śmietanowym. Praga i środkowe Czechy, weźcie ze sobą apetyt.