- Przepisy
- Tradycyjna prowansalska zupa rybna bouillabaisse
Tradycyjna prowansalska zupa rybna bouillabaisse
Składniki
Instrukcja krok po kroku
Przygotowanie ryb i warzyw
- 1
Na bouillabaisse najpierw przygotujcie ryby (okoń morski, dorsz, żabnica): opłuczcie je pod zimną wodą, osuszcie i pokrójcie na większe kawałki o wielkości około 4-5 centymetrów. Krewetki oczyśćcie, a małże dokładnie umyjcie i usuńcie bisior. Wszystkie otwarte, które po stuknięciu się nie zamkną, wyrzućcie.
- 2
Cebulę, por, koper włoski, marchew i selera naciowego oczyśćcie i pokrójcie w drobną kostkę. Czosnek obierzcie i rozgniećcie płaską stroną noża. Pomidory sparzcie wrzącą wodą, obierzcie i pokrójcie na grube kawałki.
Aromatyczny bulion
- 3
W dużym garnku rozgrzejcie oliwę i wsypcie pokrojoną cebulę, por, koper włoski, marchew i selera. Smażcie na średnim ogniu około 8-10 minut, aby warzywa zeszkliły się i uwolniły aromat, ale nie zbrązowiały.
- 4
Dodajcie rozgnieciony czosnek, koncentrat pomidorowy i pokrojone pomidory. Smażcie kolejne 3 minuty, aż koncentrat zacznie pachnieć, a kolor się pogłębi. Wlejcie białe wino i pozwólcie mu zredukować się o połowę, aby odparował alkohol.
- 5
Włóżcie ości i głowy ryb, zalejcie zimną wodą tak, aby były zanurzone. Dodajcie liść laurowy, tymianek, pietruszkę, skórkę pomarańczową, szafran, sól i pieprz. Doprowadźcie do delikatnego wrzenia i gotujcie wolno bez przykrycia około 45 minut, od czasu do czasu zbierając pianę z powierzchni.
- 6
Bulion przecedźcie przez drobne sito do czystego garnka, części stałe dobrze wyciśnijcie chochlą, aby uzyskać jak najwięcej smaku. Bulion wstawcie z powrotem na kuchenkę i doprawcie solą oraz pieprzem.
Rouille
- 7
W misce utrzyjcie żółtko jajka z solą, przeciśniętym czosnkiem, szafranem i mieloną ostrą papryką na gładką pastę. Stopniowo, kropla po kropli, dolewajcie oliwę z oliwek i cały czas ubijajcie trzepaczką lub blenderem ręcznym, aż powstanie gęsta emulsja podobna do majonezu.
- 8
Gotowe rouille doprawcie sokiem z cytryny i w razie potrzeby jeszcze szczyptą soli. Przykryjcie i odstawcie w chłodne miejsce do momentu podania.
Grzanki
- 9
Plastry bagietki posmarujcie z obu stron oliwą i opieczcie na rozgrzanej patelni lub w piekarniku na złoty kolor, około 3 minuty z każdej strony. Jeszcze ciepłe posmarujcie przekrojonym ząbkiem czosnku, który nada grzankom wyrazisty aromat.
TIP:Przekrojony ząbek czosnku potrzyj o gorący chleb zaraz po opiekaniu. Pozostałe ciepło aktywuje aromatyczne olejki i wchłoną się one delikatnie w powierzchnię bez ścierania.
Gotowanie ryb
- 10
Przecedzony, wrzący bulion ponownie doprowadźcie do wrzenia. Najpierw włóżcie do niego najtwardszą rybę, żabnicę, i gotujcie 3 minuty. Następnie dodajcie okonia i dorsza, które są bardziej delikatne, i gotujcie kolejne 3-4 minuty.
- 11
Na koniec dodajcie krewetki i małże. Garnek przykryjcie i gotujcie około 3-4 minut, aż małże się otworzą, a krewetki zróżowieją. Małże, które pozostały zamknięte, wyrzućcie. Zupy nie gotujcie dalej, aby ryby się nie rozpadły.
TIP:Dusimy małże, krewetki i kalmary krótko na łagodnym ogniu w zamkniętym naczyniu, aby zachować soki i uzyskać pyszny sos. Czas duszenia różni się, zwykle trwa kilka minut, aż małże się otworzą.
Podawanie
- 12
Bouillabaisse podawajcie w tradycyjny sposób w dwóch etapach: najpierw chochlą rozłóżcie kawałki ryb i owoców morza na podgrzane, głębokie talerze i zalejcie gorącym, aromatycznym bulionem.
- 13
Do zupy z boku dołóżcie opieczone grzanki i miseczkę z rouille. Każdy następnie nakłada sobie czosnkowo-szafranowe rouille na grzankę i wkłada ją do zupy lub doprawia nim zupę bezpośrednio.
Więcej wskazówek:
Dla autentycznego smaku użyjcie co najmniej trzech gatunków ryb morskich o różnej teksturze, niektórych twardych jak żabnica, innych bardziej delikatnych jak dorsz. Ryby słodkowodne nie pasują do bouillabaisse, znacznie zmieniłyby charakter zupy.
Bulion możecie ugotować dzień wcześniej i pozostawić w lodówce, smak znacznie się pogłębi. Ryby dodawajcie dopiero tuż przed podaniem, aby pozostały soczyste i się nie rozpadły.
Wartości odżywcze
Alergeny podane przy przepisach są orientacyjne i mogą się różnić w zależności od użytych składników.
Podobne przepisy
Temat: Kuchnia francuska
Letnie pomidory w roli głównej: przepisy, wskazówki i inspiracje do ich wykorzystania
Letnie pomidory należą do najsmaczniejszych sezonowych składników. Zainspiruj się przepisami, wskazówkami i pomysłami na ich wykorzystanie w sałatkach, sosach, zupach oraz domowych przetworach.
