Instrukcja krok po kroku

Przygotowanie mięsa i warzyw

1
Cielęce golenie naciąć na obwodzie w kilku miejscach, aby podczas duszenia nie ściągnęły się do kształtu miseczki. Plastry osuszyć ręcznikiem papierowym, posolić i popieprzyć z obu stron. To klasyczne włoskie osso buco alla milanese, gdzie właściwe przygotowanie mięsa decyduje o wyniku.
2
Cebulę, marchewkę i seler naciowy pokroić w drobną kostkę o wielkości około pół centymetra, aby się podczas duszenia rozpuściły w sosie. Czosnek drobno posiekać.
3
Pomidory bez skórki rozgnieść widelcem lub pokroić na mniejsze kawałki, a także przygotować odmierzone białe wino oraz ciepły bulion cielęcy.

Obsmażanie i duszenie

4
Plastry cielęcej goleni obtoczyć ze wszystkich stron w mące pszennej i otrząsnąć z nadmiaru mąki. W dużej brytfannie lub głębokim garnku z grubym dnem rozgrzać masło z oliwą z oliwek.
5
Mięso wkładać po jednym plastrze i obsmażyć ze wszystkich stron na mocnym ogniu na złoty kolor, około 3 minut z każdej strony. Obsmażone kawałki wyjąć na talerz i przykryć folią aluminiową.
6
Do tego samego garnka dodać cebulę, marchewkę i seler i, mieszając od czasu do czasu, smażyć na średnim ogniu 8 do 10 minut, aż warzywa zeszklą się i zaczną lekko karmelizować. Dodać czosnek i krótko podsmażyć.
7
Zalać białym winem, drewnianą łyżką zeskrobać z dna przypieczone soki i pozwolić, aby wino zredukowało się o połowę. Wmieszać rozgniecione pomidory, liść laurowy i tymianek.
8
Włożyć plastry mięsa z powrotem do garnka i podlać ciepłym bulionem cielęcym tak, aby mięso było zanurzone mniej więcej w trzech czwartych. Doprowadzić do delikatnego wrzenia, przykryć pokrywką i dusić na najmniejszym ogniu 2 godziny, aż mięso zacznie odchodzić od kości. Od czasu do czasu sprawdzić poziom płynu i w razie potrzeby uzupełnić.
9
Około 20 minut przed końcem duszenia zdjąć pokrywkę, aby sos lekko się zredukował i uzyskał gęstą, aksamitną konsystencję. Doprawiać solą i pieprzem do smaku.

Gremolata i podawanie

10
W międzyczasie przygotować gremolatę: listki pietruszki bardzo drobno posiekać i wymieszać ze startą skórką cytrynową oraz drobno posiekanym ząbkiem czosnku.
11
Na podgrzanym talerzu nałożyć porcję risotto szafranowego, a obok położyć plaster osso buco ze szpikową kością. Mięso obficie polać gęstym sosem warzywnym.
12
Tuż przed podaniem posypać mięso świeżą gremolatą, która uwolni swój aromat pod wpływem ciepła potrawy. Podawać natychmiast, póki szpik w kości jest ciepły i kremowy.

Więcej wskazówek:

Dla autentycznego doświadczenia przy stole podać małą łyżeczkę do wydobywania szpiku z kości, który jest uważany za najlepszą część potrawy.

Gremolatę przygotujcie zawsze świeżą i dodajcie ją tuż przed podaniem. Podgrzana traci swój ostry cytrynowy aromat, który jest charakterystyczny dla osso buco alla milanese.

Udostępnij na:

Przepisy na cały dzień gotowania Przepisy comfort food Przepisy dla całej rodziny Luksusowe przepisy Przepisy na niedzielę Rozgrzewające przepisy