Rizoto alla milanese

Na rizoto alla milanese najpierw przygotuj bazę. Bulion warzywny przelej do mniejszego garnka i utrzymuj na kuchence tuż poniżej temperatury wrzenia, aby móc go dolewać gorący po chochli.

Nitki szafranu włóż do małej miseczki, zalej dwiema chochlami gorącego bulionu i pozostaw do naciągnięcia, aż uzyskają intensywnie złoty kolor.

Cebulę obierz i pokrój w bardzo drobną kostkę, aby rozpłynęła się w risotcie i nie pozostały widoczne kawałki.

W szerszej patelni lub niskim garnku rozgrzej połowę masła z oliwą i na umiarkowanym ogniu zeszklij cebulę, około 4-5 minut, aż zacznie słodnieć. Nie może się zrumienić.

Wsyp ryż arborio i mieszając restruj go 1-2 minuty, aż ziarna obtoczą się tłuszczem, a brzegi staną się przeźroczyste, czyli tostatura.

Wlej białe wino i mieszaj, aż alkohol całkowicie odparuje, a wino wsiąknie w ryż.

Dolewaj gorący bulion po jednej chochli, między każdym dodaniem stale delikatnie mieszaj ryż drewnianą łyżką i poczekaj, aż płyn niemal wsiąknie, zanim dodasz kolejną porcję.

Po około 10 minutach wlej rozpuszczony szafran wraz z bulionem, w którym się naciągał, i kontynuuj dolewanie bulionu przez kolejne 8-10 minut, aż ryż będzie miękki z lekko wyczuwalnym środkiem (al dente).

Zdejmij z palnika, wmieszaj resztę zimnego masła i drobno starty parmezan. Dokładnie wymieszaj ruchem okrężnym, dzięki czemu risotto uzyska kremową konsystencję (tzw. mantecatura). Dopraw solą i pieprzem do smaku.

Risotto pozostaw na 1-2 minuty pod przykryciem, aby smaki się połączyły. Podawaj od razu na podgrzanych talerzach, prawidłowe risotto powinno spływać, a nie trzymać kształtu (all'onda).