Rizoto alla milanese

Na rizoto alla milanese najpierw przygotujcie bazę. Bulion warzywny przelejcie do mniejszego garnka i utrzymujcie na kuchence tuż poniżej temperatury wrzenia, aby móc dolewać go gorący, chochla po chochli.

Nitki szafranu włóżcie do małej miseczki, zalejcie dwiema chochlami gorącego bulionu i pozostawcie do naciągnięcia, aż uzyskają intensywnie złoty kolor.

Cebulę obierzcie i pokrójcie w bardzo drobną kostkę, aby rozpłynęła się w risotcie i nie pozostały widoczne kawałki.

W szerszej patelni lub niskim garnku rozgrzejcie połowę masła z oliwą i na umiarkowanym ogniu zeszklijcie cebulę, około 4–5 minut, aż zacznie słodnieć. Nie może się zrumienić.

Wsypcie ryż do risotto i mieszając podprażcie go przez 1–2 minuty, aż ziarna obtoczą się tłuszczem, a brzegi staną się przeźroczyste, czyli tostatura.

Wlejcie białe wino i mieszajcie, aż alkohol całkowicie odparuje, a wino wsiąknie w ryż.

Dolewajcie gorący bulion po jednej chochli, między każdym dodaniem stale delikatnie mieszajcie ryż drewnianą łyżką i poczekajcie, aż płyn niemal wsiąknie, zanim dodacie kolejną porcję.

Po około 10 minutach wlejcie rozpuszczony szafran wraz z bulionem, w którym się naciągał, i kontynuujcie dolewanie bulionu przez kolejne 8–10 minut, aż ryż będzie miękki z lekko wyczuwalnym środkiem (al dente).

Zdejmijcie z palnika, wmieszajcie resztę zimnego masła i drobno starty parmezan. Dokładnie wymieszajcie ruchem okrężnym, dzięki czemu risotto uzyska kremową konsystencję (tzw. mantecatura). Posólcie łyżeczką soli i doprawcie mielonym czarnym pieprzem do smaku.

Risotto pozostawcie na 1–2 minuty pod przykryciem, aby smaki się połączyły. Podawajcie od razu na podgrzanych talerzach, prawidłowe risotto powinno spływać, a nie trzymać kształtu (all'onda).