Kuchnia praska i środkowe Czechy, wakacyjna podróż za sosem svíčková i utopencami - #PCČ4

Czwarty przystanek, do serca Czech

Na południu łowiliśmy karpie, na Chodsku piekliśmy kołacze, a w zeszłym tygodniu grzaliśmy się przy zupie kyselo w Karkonoszach. Czwarty przystanek wakacyjnej podróży po Czechach i Morawach schodzi z gór prosto do stolicy i jej okolic, do Pragi i środkowych Czech.

Kuchnia praska nigdy nie była kuchnią biedy. Wyrastała z mieszczańskich domów, gospód i targów, na które zwożono towary z całych Czech, a od XVI wieku do jej garnków zaglądał także dwór cesarski. Środkowe Czechy dodały do tego solidną wiejską bazę: sosy do niedzielnego obiadu, świniobicie i gospody nad rzekami, gdzie narodziły się utopence.

W czwartym odcinku spróbujemy szynki praskiej z historią liczącą półtora wieku, ugotujemy sos svíčková i inne klasyki z gospód, nastawimy utopence według nowego przepisu i podpowiemy, dokąd wyruszyć śladami Karola IV i za srebrem do Kutnej Hory.

Środkowe Czechy to przy tym kraina, przez którą przechodzi historia całego kraju. Przemyślidzkie grodziska, kopalnie srebra, cesarskie rezydencje i wycieczkowe restauracje pierwszej republiki, wszystko zostawiło tu ślad na talerzu. Kuchnia praska to być może najlepszy podręcznik czeskiej historii, jaki można zjeść.

Szynka praska, różowe złoto od Zvonařki

Zaczniemy od potrawy, która ma Pragę w nazwie. Szynkę po prasku zaczął wytwarzać w swoim sklepie rzeźnik František Zvěřina już około 1857 roku. Szynki peklował w delikatnej solance i wędził na bukowym drewnie, a właśnie ten sposób dał wędlinie jej łagodny, lekko dymny smak.

Światową markę zrobił z niej jednak dopiero wędliniarz Antonín Chmel. W 1879 roku założył pod folwarkiem U Zvonařky w dzielnicy Vinohrady zakład, który z małego warsztatu rozrósł się w przedsiębiorstwo zatrudniające setki osób. Szynka Chmela trafiała do Bawarii i Rumunii, a w konserwach płynęła za ocean. Na wystawach zbierała medale, a pojęcie szynki praskiej stało się synonimem jakości, na który do dziś powołują się producenci na całym świecie.

Że nie chodzi tylko o nostalgię, potwierdziła w 2018 roku Komisja Europejska, przyznając szynce praskiej po sześciu latach starań znak Gwarantowanej Tradycyjnej Specjalności. Ochroną objęto wariant z kością, bez kości i w konserwie. Pierwotny zakład pod Zvonařką już nie istnieje, ale nazwa żyje w Pradze dalej, ulica U Zvonařky przecina Vinohrady do dziś.

W domu najlepiej uczcić ją prosto: plaster dobrej szynki z kością, świeży chleb, chrzan i masło. Żaden sos, żadne sztuczki. Przy potrawie z taką historią to wystarczy. A kto chce pójść na całość, może zrobić szynkę samodzielnie: przepis na domową szynkę z szynkowaru załączamy zaraz pod tym akapitem.

Svíčková, królowa niedzielnego obiadu

Jeśli czeska kuchnia ma swój klejnot koronny, jest nim svíčková. Wołowinę szpikowaną boczkiem piecze się na warzywach korzeniowych, a wywar z pieczenia miksuje się i zabiela śmietaną na aksamitny sos, doprowadzony do słodko-kwaśnej równowagi. Do tego knedliki, łyżka borówek i plasterek cytryny.

Droga na salony wiodła przez mieszczańskie książki kucharskie. Epoce przewodziła Magdalena Dobromila Rettigová, której Domácí kuchařka z 1826 roku uczyła czeskie gospodynie obchodzić się ze śmietaną, przyprawami i pieczoną wołowiną. Dzisiejsza svíčková to dziecko właśnie tej szkoły: danie, które wymaga czasu, dobrego surowca i kucharza, który nie boi się próbować w trakcie.

Przepisy na pieczeń wołową w sosie śmietanowym znajdziemy w czeskich książkach kucharskich już w XIX wieku i od tego czasu trwają rodzinne spory bez zwycięzcy: więcej warzyw czy więcej śmietany? Cukier tak czy nie? Borówki do mięsa czy prosto do sosu? Pewne jest jedno. Svíčková była kiedyś świątecznym daniem dla wyjątkowych gości, a niedzielną klasykę zrobiła z niej dopiero mieszczańska kuchnia ubiegłego wieku.

Sos svíčková ma też swoje rytuały. Mięso szpikuje się dzień wcześniej, warzywa przypieka się na złoto, a sos przeciera się albo miksuje, zależnie od rodzinnej szkoły. W niedziele toczą się nad nim rozmowy zaczynające się od słów: nasza babcia robiła to inaczej.

Przepis na porządny sos svíčková i puszyste knedliki bułkowe znajdziecie poniżej. Liczcie się z czasem: mięso najlepiej zostawić naszpikowane na noc, a gotowy sos następnego dnia smakuje jeszcze lepiej.

Klasyki z gospody: ptaszek, sos pomidorowy i koperkowy

Praskie i środkowoczeskie gospody trzymają przy życiu trzy niezawodne sosy. Najlepszą historię ma španělský ptáček, czyli hiszpański ptaszek. Zrazy podobno przywieźli do Pragi hiszpańscy kucharze z otoczenia Marii Hiszpańskiej, matki cesarza Rudolfa II, gdy habsburski dwór przenosił się w XVI wieku do Pragi. Pierwszy pisemny przepis zanotował pod koniec XVII wieku strahowski mnich Evermod Jiří Košetický. Dzisiejsze nadzienie z boczkiem, jajkiem, ogórkiem i parówką to jednak dziecko powojennych norm gastronomicznych, i właśnie takie je kochamy.

Obok ptaszka stoi sos pomidorowy z wołowiną, słodko-kwaśna klasyka, która w domu smakuje o trzy klasy lepiej niż ze szkolnej stołówki, oraz sos koperkowy z jajkiem, danie, które niezawodnie dzieli naród na dwa nieprzejednane obozy. Wszystkie trzy przepisy załączamy. Wybierzcie stronę.

Sos pomidorowy i koperkowy spopularyzował dopiero XX wiek, gdy stołówki zakładowe i szkolne kuchnie ugotowały je w milionach porcji według jednolitych norm. Właśnie dlatego każdy Czech ma do nich stosunek: albo przypominają mu dzieciństwo, albo przypominają mu je aż za bardzo. Domowej wersji z porządnym wywarem i maślaną zasmażką nie wypada jednak porównywać z tą stołówkową.

Utopence, legenda znad Berounki

Żadna potrawa nie opowiada o czeskich gospodach tyle, co utopence. Kiełbaski nacięte na kieszonkę, posmarowane musztardą, przełożone cebulą i utopione w słodko-kwaśnej zalewie octowej powstały w czasach, gdy gospody nie miały lodówek, a wędliny trzeba było jakoś zachować na gorsze czasy.

Według najbardziej rozpowszechnionej wersji wymyślił je Šamánek, młynarz i karczmarz z okolic Berouna, który marynowane kiełbaski podawał gościom z wielkich kamionkowych garnców. Nazwę potrawa zyskała podobno dopiero po jego śmierci, utopił się bowiem przy naprawie młyńskiego koła. Udowodnić się tego nie da, ale ta historia towarzyszy utopencom tak nieodłącznie jak oszroniony kufel.

Podstawą jest porządna kiełbaska. Ta prawdziwa ma sprężystą strukturę, dymny zapach i przede wszystkim dużo mięsa. Tradycyjne špekáčky mają zresztą od 2011 roku taką samą europejską ochronę jak szynka praska. W zalewie widać każde pójście na skróty: tanie wyroby z mąką się rozpadają, dobre kiełbaski tylko kruszeją i nasiąkają smakiem cebuli i przypraw.

Przepis na domowe utopence napisaliśmy dla tego odcinka od zera. Nie potrzebujecie niczego poza dużym słoikiem i cierpliwością, smak dojrzewa od tygodnia do dwóch w chłodzie. A gdyby czekanie się dłużyło, zapieczcie w międzyczasie šunkofleky, kolejny klasyk z gospody, gotowy w godzinę.

Dokąd wyruszyć: od Náplavki po Karlštejn

Pragę latem najlepiej smakuje się nad wodą. Sobotnie targi farmerskie na Náplavce przy Výtoni należą do największych w kraju. Kupicie tu wędzonki, kozie sery, letnie owoce i kawę, którą wypijecie z nogami nad Wełtawą i widokiem na Wyszehrad.

Kawałek w górę Berounki leży kraina utopenców, a nad nią zamek nad zamkami. Karlštejn założył Karol IV w 1348 roku jako skarbiec dla klejnotów koronacyjnych i relikwii Rzeszy. Najcenniejsza jest kaplica Świętego Krzyża z obrazami Mistrza Theodorika, na jej zwiedzanie warto jednak zarezerwować miejsce z wyprzedzeniem.

Kto chce zobaczyć, gdzie Praga robiła zakupy przez stulecia, zajrzy na Havelské tržiště. Targ działa tu nieprzerwanie od 1232 roku i jest ostatnim zachowanym średniowiecznym targowiskiem w centrum miasta. Stragany sprzedają dziś głównie owoce, warzywa i pamiątki, ale atmosfera średniowiecznej uliczki została. A tuż za granicą Pragi leży park w Průhonicach, dzieło hrabiego Arnošta Emanuela Silvy Taroucy, wpisane na listę UNESCO razem z historycznym centrum Pragi.

Miłośnicy zamków nie muszą kończyć na Karlštejnie. Głębiej w lasach nad Berounką kryje się Křivoklát, jeden z najstarszych królewskich zamków, gdzie na łowy jeździli już Przemyślidzi. Parę Karlštejn i Křivoklát można zaliczyć w jeden dzień, a między nimi w gospodach nad rzeką podaje się, a jakże, utopence.

Na wschód od Pragi stoi Kutná Hora, średniowieczne srebrne miasto wpisane na listę UNESCO. Katedra świętej Barbary, patronki górników, to gotyk najwyższej próby opłacony srebrem z miejscowych kopalń, na Dworze Włoskim bito praskie grosze, a ossuarium w Sedlcu z dekoracją z ludzkich kości to przeżycie, którego się nie zapomina.

Na południe od Pragi stoi z kolei Konopiště, ostatnia siedziba następcy tronu, arcyksięcia Franciszka Ferdynanda. Zamek do dziś wygląda, jakby właściciel wyszedł tylko na chwilę: myśliwskie trofea na ścianach, kolekcja broni i różany ogród założony pod oknami.

I na koniec kropka nad i: Mělník. Po drodze, w dół Wełtawy, można zatrzymać się w Nelahozevsi, miejscu urodzenia Antonína Dvořáka z renesansowym zamkiem Lobkowiczów. Zamkowe miasto nad zbiegiem Łaby i Wełtawy otaczają winnice, które według tradycji kazał tu założyć Karol IV, gdy sprowadził do Czech burgundzkie odmiany. Kieliszek mielnickiego wina nad zbiegiem rzek to godne zakończenie środkowoczeskiej wycieczki.

Następny przystanek, Vysočina

Praga i środkowe Czechy pokazują, że klasyka to nie nuda. To kuchnia, która przetrwała cesarski dwór, pierwszą republikę i dawne normy gastronomiczne, a wciąż smakuje. Jeśli w wakacje nastawicie własne utopence, napiszcie nam, jak długo wytrzymaliście z czekaniem.

I jak zawsze: najlepszym przewodnikiem jest własny widelec. Wypróbujcie nasz przepis na sos svíčková, porównajcie go z wersją z gospody i sami zdecydujcie, kto wygrywa. Czeska klasyka zniesie dyskusję, właśnie za to ją kochamy.

Wakacyjna podróż po Czechach i Morawach ma ciąg dalszy w przyszłą sobotę. Ze stolicy ruszymy na południowy wschód, na Vysočinę, do krainy granitowych głazów i ziemniaczanych pól, gdzie placki pachną z co drugiej chałupy. Weźcie ze sobą apetyt.