Tonkotsu ramen z chashu

Włóż kości wieprzowe do dużego garnka i zalej zimną wodą, aby były całkowicie zanurzone. Doprowadź do wrzenia i gotuj gwałtownie 5 minut - bulion na tonkotsu ramen musi być wolny od zanieczyszczeń. Odcedź wodę, dokładnie opłucz kości pod bieżącą wodą i oczyść garnek.

Aromaty: Przekrój cebulę na pół, pokrój imbir na grube plastry, lekko zgnieć czosnek i pokrój por na większe kawałki. Przygotuj też dymkę do dekoracji.

Przygotowanie boczku: Zwiąż boczek kuchennym sznurkiem w roladę, aby zachował kształt podczas duszenia. Przygotuj marynatę i pozostałe składniki na chashu.

Marynowane jajka (ajitsuke tamago): W dużym garnku doprowadź wodę do gwałtownego wrzenia. Ostrożnie włóż jajka i gotuj 6-7 minut, aby żółtko było kremowe (lekko płynne). Po upływie czasu szybko przełóż je do lodowatej wody na 5-10 minut, aby zatrzymać gotowanie, następnie obierz i ostudź przed marynowaniem.

Bulion tonkotsu: Opłukane kości włóż z powrotem do czystego garnka, zalej około 4 l zimnej wody i dodaj cebulę, imbir, czosnek i por. Doprowadź do silnego wrzenia, a następnie utrzymuj intensywne gotowanie bez przykrycia przez 10-12 godzin. Regularnie zbieraj pianę i zanieczyszczenia, w razie potrzeby dolewaj wrzącą wodę. Gotuj, aż wywar zmieni się na mlecznobiały - to oznaka emulgacji tłuszczu i kolagenu.

Dokończenie wywaru: Przecedź wywar przez drobne sito wyłożone gazą, usuń duże kawałki i nadmiar tłuszczu z powierzchni. Utrzymuj wywar w cieple lub przechowaj w lodówce.

Chashu: Na patelni rozgrzej olej i obsmaż związany boczek ze wszystkich stron na złoty kolor. Przełóż do małego rondelka, dodaj sos sojowy, mirin, sake, wodę, cukier, plastry imbiru, zgnieciony czosnek i dymkę. Pod przykryciem dusz na małym ogniu 1,5-2 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie (sprawdź widelcem). Pozostaw do ostygnięcia w marynacie, następnie wyjmij i pokrój na cienkie plastry.

Marynowane jajka: Wymieszaj sos sojowy, mirin, wodę i cukier, tworząc marynatę. Obrane jajka włóż do marynaty i odstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na noc. Od czasu do czasu obróć je, aby równomiernie się zabarwiły i przesiąkły smakiem.

Shoyu tare: W małym rondelku krótko podgrzej sos sojowy, mirin, sake i cukier tylko do rozpuszczenia cukru - nie doprowadzaj do wrzenia. Odstaw tare do ostygnięcia. Dopasuj proporcje przed podaniem według smaku.

Olej aromatyczny: Olej sezamowy delikatnie podgrzewaj z plasterkami czosnku przez 5-7 minut na bardzo niskim ogniu, aby uwolnić aromat, ale nie przypalić czosnku. Usuń czosnek i trzymaj olej lekko ciepły.

Makaron: W dużym garnku doprowadź 3 l wody do wrzenia. Gotuj makaron ramen zgodnie z instrukcją na opakowaniu (zwykle 1-3 minuty), aż będzie sprężysty al dente. Po ugotowaniu krótko odcedź i szybko opłucz zimną wodą, aby zatrzymać gotowanie i zapobiec sklejaniu. Przed podaniem możesz na kilka sekund zanurzyć makaron we wrzącej wodzie, aby się ogrzał.

Do każdej miski dodaj 1-2 łyżki shoyu tare i 1 łyżkę oleju aromatycznego, wlej 400-500 ml wrzącego wywaru i wymieszaj, aby smaki się połączyły.

Dodaj porcję makaronu, na wierzch ułóż plastry chashu, połówki marynowanego jajka, posiekaną dymkę, paski nori i opcjonalnie pędy bambusa (menma).

Spróbuj i dopraw tare lub olejem do smaku. Podawaj od razu, aby makaron był sprężysty, a wywar gorący.