Polędwica Wellington - klasyczny przepis z pastą i szynką parmeńską

Przygotuj polędwicę wołową do wellington: usuń nadmiar błon i tłuszczu, osusz mięso papierowym ręcznikiem. Równomiernie posól i popieprz całą powierzchnię, aby podczas obsmażania powstała ładna skórka.

Na mocno rozgrzanej patelni z 1 łyżką oleju obsmaż polędwicę z każdej strony na mocnym ogniu na brązowo (ok. 1-2 minuty na stronę, łącznie ok. 4-5 minut), tylko aby mięso się zrumieniło. Po obsmażeniu wyjmij i ostudź całkowicie na ruszcie lub talerzu.

Jeszcze ciepłe mięso lekko posmaruj musztardą Dijon (cienka warstwa) i odstaw do całkowitego ostygnięcia do temperatury pokojowej. Dla łatwiejszej manipulacji i lepszego przylegania plasterek szynki i ciasta włóż na 20-30 minut do lodówki.

Pieczarki (lub mieszankę grzybów) drobno posiekaj ręcznie lub pulsacyjnie w robocie. Szalotkę i czosnek pokrój bardzo drobno - celem jest gładka, niemal pastowata konsystencja pasty z pieczarek, a nie grube kawałki.

Na patelni rozpuść masło z odrobiną oleju, dodaj szalotkę i zeszklij 2-3 minuty, następnie dodaj czosnek tylko na krótko, aby się nie przypalił.

Dodaj posiekane pieczarki i tymianek, zwiększ ogień i smaż 10-15 minut, często mieszając, aż cała woda odparuje i masa zrobi się ciemniejsza - powinna powstać gęsta, pastowata pasta z pieczarek. Dopraw do smaku solą i pieprzem.

Pozwól paście z pieczarek całkowicie ostygnąć, aby nie dodawała wilgoci do ciasta.

Na folii spożywczej lub aluminiowej rozłóż plasterki szynki parmeńskiej w lekko zachodzącym na siebie prostokącie. Równomiernie rozsmaruj na nich ostudzoną pastę z pieczarek i połóż w środku ostudzoną polędwicę.

Za pomocą folii mocno zroluj w zwarty wałek tak, aby szynka ściśle przylegała do mięsa. Zakręć końce folii i włóż rolade na 20-30 minut do chłodzenia, aby zachowała kształt i łatwiej było ją owinąć ciastem.

Ciasto francuskie lekko posyp mąką i rozwałkuj na prostokąt o grubości ok. 3 mm, na tyle duży, aby objąć cały wałek ze zapasem 2-3 cm. Przenieś ciasto razem z papierem do pieczenia na blachę, na której będziesz piec Wellington.

Usuń folię z rolady i połóż mięso na rozwałkowanym cieście tak, aby łączenia szynki znalazły się na środku spodniej części. Zawiń ciasto wokół mięsa, obetnij nadmiar brzegów i szczelnie złącz połączenia. Dolne złącze dociśnij, aby podczas pieczenia się nie rozwinęło. Jeśli chcesz ozdobę, odłóż trochę ciasta na dekoracyjne wycięcia.

Przenieś Wellington na blaszkę tak, by szew znajdował się na spodzie. Całą powierzchnię posmaruj roztrzepanym jajkiem (np. jedno roztrzepane żółtko lub całe jajko wymieszane z łyżką wody) i delikatnie natnij powierzchnię nożem (małe nacięcia lub ozdobny wzór) dla ujścia pary. Po posmarowaniu wstaw na 10-15 minut do lodówki, aby ciasto lepiej trzymało kształt.

Rozgrzej piekarnik do 200 °C (góra-dół). Wstaw blachę na środkową półkę i piecz 35-45 minut, aż nabierze złotego koloru. Zacznij sprawdzać barwę po 30 minutach, aby ciasto się nie przypaliło. Czas pieczenia zależy od wielkości mięsa i piekarnika, więc obserwuj zarówno kolor, jak i temperaturę wewnętrzną.

Dla medium-rare kontroluj temperaturę wewnętrzną mięsa: docelowo 48-50 °C w środku. Użyj sondy do mięsa i w zależności od wskazań wydłuż lub skróć czas pieczenia (np. dla medium 54-57 °C).

Po wyjęciu z piekarnika pozwól polędwicy wellington odpocząć 10-15 minut, lekko przykryty folią aluminiową, aby soki równomiernie się rozprowadziły i krojenie nie spowodowało ich wycieku.

Delikatnie przytnij ponowne łączenia ciasta, a następnie pokrój plastry ostrym nożem na grubość 2-3 cm, wykonując cięcie jednym płynnym ruchem, aby zachować strukturę mięsa i otoczki.

Podawaj od razu z wybranym sosem (np. demi-glace lub sosem z pieczenia) i dodatkami, takimi jak pieczone ziemniaki czy duszone warzywa. Zalecamy serwować plastry na gorąco, aby widoczny był kontrast między chrupiącym ciastem a soczystym mięsem.