Klasyczna kwaśna pieczeń wołowa

Na klasyczną kwaśną pieczeń wołową najpierw obierzcie i pokrójcie marchew, pietruszkę, seler i cebulę na grubsze plasterki, aby podczas marynowania zachowały kształt.

W garnku zagotujcie czerwone wino, ocet winny, wodę i sól. Dodajcie pokrojone warzywa oraz przyprawy (liść laurowy, ziele angielskie, całe ziarenka pieprzu, goździk).

Gotujcie około 5 minut, a następnie ostudźcie całkowicie, aby w kontakcie z mięsem nie rozpoczęła się obróbka cieplna.

Oczyśćcie i osuszcie udziec wołowy, włóżcie do dużej miski lub naczynia obojętnego. Zalejcie wystudzoną marynatą tak, aby mięso było całkowicie zanurzone.

Przykryjcie i włóżcie do lodówki. Marynujcie przynajmniej 48 godzin (najlepiej 3-5 dni). Obracajcie mięso raz dziennie, aby marynata równomiernie się wchłonęła.

Wyjmijcie mięso z marynaty (nie wylewajcie marynaty), osuszcie je i odstawcie na co najmniej 30 minut w temperaturze pokojowej, aby mięso osiągnęło równomierną temperaturę.

Posólcie mięso, popieprzcie i obsmażcie energicznie ze wszystkich stron na rozgrzanym oleju na złoty kolor, aby powstała skarmelizowana skórka, która zatrzyma soki w mięsie.

Dodajcie odsączone z marynaty warzywa i podsmażajcie razem z mięsem przez kolejne 2-3 minuty, aby warzywa lekko się zeszkliły i oddały smak.

Wlejcie tyle marynaty, aby mięso było częściowo zanurzone (do około połowy wysokości mięsa). Przykryjcie pokrywką i duście na małym ogniu przez około 2,5-3 godziny, aż mięso stanie się miękkie (sprawdźcie widelcem). W razie potrzeby dolewajcie pozostałą marynatę lub gorącą wodę.

Gdy mięso zmięknie, ostrożnie je wyjmijcie i trzymajcie w cieple, aby soki równomiernie się rozprowadziły.

Bulion z warzywami przetrzyjcie przez sitko lub zmiksujcie na gładko, aby sos miał delikatną konsystencję.

Do powstałego sosu dodajcie cukier, opcjonalnie rodzynki i starty piernik, który nadaje sosowi autentycznej niemieckiej słodyczy.

Gotujcie sos kolejne 10 minut, doprawcie sokiem z cytryny i solą. Jeśli sos jest zbyt rzadki, odparujcie go krótko. Jeśli zbyt gęsty, rozcieńczcie odrobiną bulionu lub wody.

Na koniec przemieszajcie śmietaną, jeśli jej używacie, i tylko krótko podgrzejcie sos, nie gotujcie, aby śmietana się nie zważyła.

Pokrójcie mięso w cienkie plastry w poprzek włókien i polejcie gorącym sosem.

Kwaśną pieczeń wołową w wersji klasycznej podawajcie z knedlami ziemniaczanymi lub bułkowymi, ewentualnie z duszoną czerwoną kapustą jako tradycyjnym dodatkiem.