Powoli duszona birria z wołowiny

Birria z wołowiny zawdzięcza swój wyrazisty smak właśnie dobrze przygotowanej paście chili. Papryczki guajillo, ancho i pasilla pozbaw ogonków i nasion, porwij na mniejsze kawałki i krótko upraż na suchej patelni przez 30-60 sekund, aż zaczną pachnieć. Nie przypal ich.

Przenieś uprażone papryczki do miski, zalej gorącą wodą tak, aby były zanurzone, i pozostaw na 10-15 minut do namoczenia, aż zmiekną.

W międzyczasie sparz pomidory w gorącej wodzie, obierz je i pokroj. Obierz czosnek. Jedną cebulę pokroj drobno do późniejszego podania, drugą pozostaw w całości do gotowania.

Do blendera włóż namoczone chili (wraz z częścią wody z namaczania), pomidory, czosnek, mielony kminek, mieloną kolendrę i suszone oregano, zmiksuj na gładką pastę. W razie potrzeby dodaj trochę wody z namaczania, aby pasta dobrze się połączyła.

W dużym garnku lub rondlu rozgrzej 2-3 łyżki oliwy z oliwek na średnio wysokim ogniu. Dodaj drobno pokrojoną cebulę i smaż przez 4-6 minut, aż stanie się szklista.

Zmniejsz ogień do średniego, wmieszaj pastę chili i pozwól jej smażyć się przez 4-5 minut, aby uwolnił się aromat, a surowy smak lekko złagodniał.

Dodaj wołowinę pokrojoną na większe kawałki i obsmaż przez 4-6 minut ze wszystkich stron, aby nabrała koloru. Pracuj w dwóch partiach, jeśli garnek jest zbyt pełny.

Włóż do garnka całą cebulę, goździkami, ziele angielskie, całe ziarna pieprzu, liść laurowy, gałązkę tymianku i kawałek cynamonu. Zalej około 1200 ml wody, dodaj 2 łyżki octu (białego lub jabłkowego) i 1-1,5 łyżeczki soli.

Doprowadź do wrzenia, następnie zmniejsz ogień do najniższego poziomu, przykryj pokrywką i duś przez 2,5-3 godziny, aż mięso będzie bardzo miękkie i łatwo się rozpadnie.

Gotową mieszankę przecedź przez drobne sitko. Zachowaj wywar. Wyjmij całą cebulę i całe przyprawy i wyrzuci je. Mięso przenieś na deskę do krojenia i porwij lub pokroj na mniejsze kawałki.

Jeśli chcesz intensywniejszego smaku, zredukuj część wywaru na patelni do pożądanej koncentracji i w razie potrzeby dopraw solą lub octem.

Porwane mięso podziel na miski, zalej gorącym wywarem (consomé) i posyp posiekaną cebulą oraz kolendrą. Podawaj z ćwiartkami limonki.

Tortille kukurydziane krótko podgrzej na suchej patelni lub bezpośrednio nad ogniem i podawaj je gorące obok mięsa. Jako dodatek podaj wywar do maczania (consomé).