Sashimi moriawase

Sashimi moriawase wymaga składników najwyższej jakości: sprawdź świeżość ryb, zapach powinien być neutralny lub lekko morski, mięso jędrne, oczy przejrzyste i powierzchnia błyszcząca. Jeśli wyczujesz wyraźny nieprzyjemny zapach lub śluz, nie używaj ryby.

Usuń ewentualne ości za pomocą pęsety: przyłóż pęsetę do ości i pociągnij wzdłuż ich przebiegu, aby nie rozedrzeć mięsa. Następnie osuś porcje papierowym ręcznikiem, aby podczas krojenia nie pozostawał nadmiar wody.

Obetnij białą rzodkiew (daikon) i zetrzyj ją lub pokrój na cienkie paski przy pomocy mandoliny. Krótko przepłucz pod bieżącą zimną wodą, odcedź i dokładnie osuś, aby nie była zbyt wilgotna.

Schłodź talerz do serwowania i rozmieść na nim miseczki na sos sojowy i wasabi. Odłóż na bok marynowany imbir i liście shiso do dekoracji.

Obróbka cieplna nie jest potrzebna, pracuj z rybami prosto z chłodzenia. Jeśli używasz ryby wcześniej głęboko mrożonej (dla bezpieczeństwa przed pasożytami), rozmrażaj ją powoli w lodówce przez 12-24 godziny i przed krojeniem osuś.

Utrzymuj stanowisko pracy i nóż w chłodzie i czystości: wycieraj nóż między cięciami wilgotną, a następnie suchą ściereczką. Pracuj szybko, aby mięso nie traciło świeżości i nie nagrzewało się.

Pokrój ryby bardzo ostrym nożem jednym płynnym ruchem w poprzek włókien na równe plastry o grubości ok. 5-7 mm. Przytrzymaj kawałek mięsa pewnie, ale go nie zgniataj. Dla cienkich plasterków trzymaj nóż pod lekkim kątem.

Na schłodzony talerz ułóż cienkie paski daikonu jako podłoże, a poszczególne gatunki ryb ułóż w oddzielnych sekcjach lub pasach, aby uzyskać kontrast kolorów. Zadbaj o estetyczne rozmieszczenie rozmiarów i barw.

Udekoruj liśćmi shiso i podawaj z sosem sojowym, wasabi oraz marynowanym imbirem. Serwuj od razu, najlepiej w temperaturze tuż powyżej temperatury lodówki, aby zachować teksturę i smak ryb.