Cacio e pepe

Pecorino romano zetrzyj na najdrobniejszej stronie tarki tak, aby powstała niemal pylista struktura. Grubo starty ser gorzej się emulguje i grozi zwarzeniem w grudki.

Czarny pieprz rozgnieć grubo w młynku lub tłuczkiem w możdzierzu, aby uwolnić aromatyczne olejki. Połowę pieprzu odłóż na końcowe posypanie.

Na suchej patelni upraż rozgnieciony pieprz na średnim ogniu przez około 30 do 60 sekund, aż zacznie wyraźnie pachnieć. Uważaj, by go nie spalić, tylko go obuń, aby uwolnił olejki.

Do oprażonego pieprzu wlej chochle gorącej skrobiowej wody z garnka z makaronem (około 100 ml) i pozwól lekko pobulgotać, powstanie pieprzowy wywar.

W dużym garnku zagotuj wodę i posól ją nieco mniej niż zwykle, pecorino jest dość słone i gdyby woda była przesolona, gotowa potrawa byłaby zbyt słona.

Wsyp tonnarelli i gotuj o minutę krócej niż podaje opakowanie (al dente). Przed odcedzeniem zachowaj co najmniej 300 ml skrobiowej wody, będzie kluczowa dla emulsji.

W misce wymiešaj tarte pecorino z 2 do 3 łyżkami letniej (nie gorącej!) skrobiowej wody i rózgą rozmieszaj na gładki krem. Jeśli jest gęsty jak pasta, stopniowo dolewaj wodę po łyżce. Gorąca woda natychmiast zwarzyłaby ser w grudki.

Odcedzony makaron przełóż na patelnię z pieprzową wodą, krótko wymiešaj i zdejmij z ognia. Odczekaj 20 sekund, aż patelnia lekko ostygnie, i wmieszaj krem z pecorino. Energicznie mieszaj i dolewaj skrobiową wodę, aż powstanie lśniący kremowy sos, który oblepi każdy kawałek makaronu.

Od razu podawaj na podgrzanych talerzach, posyp pozostałym świeżo zmielonym pieprzem i według uznania dodaj jeszcze trochę startego pecorino. Jedz od razu, póki sos jest kremowy, stygnie bardzo szybko.