Ości i głowy rybne

Ości i głowy rybne (szkielety, kręgosłupy, żebra i głowy oczyszczone ze skrzeli i krwi) to podstawowy składnik wywaru rybnego i francuskiego fumet de poisson. Głowy zawierają żelatynę i kolagen, dzięki którym wywar zyskuje ciało i bogaty smak. ości dodają czystej rybnej esencji bez nadmiaru tłuszczu. Najlepiej sprawdzają się skrawki z białych ryb (dorsz, sandacz, szczupak, labraks, dorada). w europejskim fumet unikać ryb tłustych (łosoś, makrela), natomiast w azjatyckich curry (singapurskie fish head curry) są pożądane. Płukać w zimnej wodzie i gotować krótko (20-30 minut) z warzywami korzeniowymi, liściem laurowym i białym winem.