Mąka żytnia

Mąka żytnia to mąka produkowana przez mielenie ziarna żyta i należy do najstarszych mąk zbożowych w europejskiej kuchni. W zależności od stopnia przemiału dzieli się na jasną, chlebową i pełnoziarnistą. Zawiera więcej błonnika, minerałów i antyoksydantów niż biała mąka pszenna. Ma charakterystyczny, lekko kwaśny, ziemisty smak. Ponieważ żyto zawiera mniej glutenu niż pszenica, ciasto z czystej mąki żytniej jest gęstsze i mniej elastyczne. Dlatego najczęściej łączy się ją z mąką pszenną lub używa do pieczenia chleba na zakwasie, gdzie kwasowość zaczynu harmonizuje z naturalnym smakiem żyta.