Wysokiej jakości oleje w kuchni: jak rozpoznać naprawdę dobry olej i kiedy go prawidłowo używać

Jaki olej nadaje się do smażenia, do sałatki czy do pieczenia? Różnice są ważniejsze, niż się wydaje

Olej jest podstawą w kuchni. Mimo to wiele osób wybiera go raczej ze względu na cenę lub przyzwyczajenie niż na rzeczywistą jakość i odpowiednie zastosowanie. W efekcie często dochodzi do przypalonego tłuszczu podczas smażenia, mdłego smaku sałatek lub niepotrzebnie ciężkich potraw.

Tymczasem odpowiednio dobrany olej może znacząco wpłynąć nie tylko na smak potrawy, ale także na jej wartość odżywczą. Niektóre oleje są idealne do wysokich temperatur, inne najlepiej smakują na zimno. Różnica jest także między olejem rafinowanym a tłoczonym na zimno.

Olej tłoczony na zimno a olej rafinowany

Pierwsza różnica, którą zauważysz podczas zakupu, to sposób produkcji. Oleje tłoczone na zimno powstają przez mechaniczne tłoczenie bez wysokich temperatur. Dzięki temu zachowują wyraźniejszy smak, aromat oraz część naturalnych witamin i antyoksydantów. Zazwyczaj używa się ich głównie do kuchni na zimno – do sałatek, past kanapkowych lub do doprawiania gotowych potraw.

Olej rafinowany natomiast przechodzi przez przemysłowe oczyszczanie i obróbkę. Ma bardziej neutralny smak, dłuższą trwałość i zazwyczaj lepiej znosi wyższe temperatury. Dlatego bywa bardziej odpowiedni do smażenia lub pieczenia. To jednak nie oznacza, że jeden typ jest automatycznie „lepszy”. Ważne jest, aby wybierać go w zależności od konkretnego zastosowania.

Jak rozpoznać olej wysokiej jakości

Olej wysokiej jakości można rozpoznać już po kilku podstawowych cechach. Warto zwracać uwagę na etykietę, opakowanie oraz pochodzenie.

1. Skład bez zbędnych domieszek

Wysokiej jakości olej powinien zawierać tylko jeden surowiec. Jeśli produkt zawiera mieszanki, aromaty lub inne dodatki, jakość końcowa jest zazwyczaj niższa.

2. Ciemna butelka

Światło szkodzi olejowi. Dlatego wysokiej jakości oleje są przechowywane w ciemnym szkle, które chroni zawartość przed utlenianiem i utratą smaku.

3. Data przydatności do spożycia i świeżość

W przypadku olejów zasada jest taka, że świeższe jest lepsze. Szczególnie w przypadku olejów tłoczonych na zimno warto zwracać uwagę na datę produkcji i nie kupować zbyt dużych opakowań.

4. Zapach i smak

Wysokiej jakości olej ma naturalny zapach i charakterystyczny smak. Na przykład wysokiej jakości oliwa z oliwek extra virgin może mieć lekko trawiasty, owocowy lub delikatnie pieprzny smak.

Nie każdy olej jest taki sam: którego używać i kiedy

Każdy olej ma inne właściwości. Dlatego nie jest idealne używanie jednego uniwersalnego typu do wszystkiego.

Oliwa z oliwek

Oliwa z oliwek extra virgin jest szczególnie popularna w kuchni na zimno. Nadaje się do sałatek, makaronów, dipów lub do skropienia gotowych potraw. Jednak do smażenia na dużym ogniu nie zawsze jest najlepszym wyborem. Wysokie temperatury mogą tłumić jej smak i cenne składniki. Do zwykłego smażenia bardziej odpowiednia jest raczej rafinowana oliwa z oliwek.

Olej rzepakowy

Olej rzepakowy jest często niedoceniany w kuchni czeskiej, a tymczasem jest to bardzo uniwersalna opcja. Ma neutralny smak, dobrze znosi wyższe temperatury i nadaje się do smażenia oraz pieczenia. Wysokiej jakości olej rzepakowy tłoczony na zimno można również używać do past kanapkowych lub sosów sałatkowych.

Olej słonecznikowy

Klasyczny rafinowany olej słonecznikowy jest odpowiedni głównie do smażenia. Wersja tłoczona na zimno ma wyraźniejszy smak i nadaje się raczej do kuchni na zimno.

Olej z awokado

Olej z awokado zyskuje na popularności dzięki delikatnemu smakowi i wysokiemu punktowi dymienia. Dzięki temu nadaje się również do intensywniejszego smażenia lub grillowania.

Olej z dyni i orzechów

Te oleje należą raczej do specjałów gourmet. Mają wyrazisty smak i używa się ich głównie na zimno – na przykład do sałatek, zup lub deserów. Obróbka cieplna niepotrzebnie zniszczyłaby ich smak.

Co oznacza punkt dymienia

Przy wyborze oleju do obróbki cieplnej często wspomina się tak zwany punkt dymienia. Jest to temperatura, przy której olej zaczyna się palić i powstaje nieprzyjemny dym.

Im wyższy punkt dymienia ma olej, tym lepiej radzi sobie z smażeniem lub smażeniem na głębokim tłuszczu.

Na przykład:

• extra virgin oliwa z oliwek jest odpowiednia do niższych i średnich temperatur,
• rafinowany olej rzepakowy lub awokado radzą sobie również z wyższymi temperaturami,
• oleje orzechowe i dyniowe są idealne tylko na zimno.

Jak prawidłowo przechowywać oleje

Nawet wysokiej jakości olej nie przetrwa długo, jeśli jest źle przechowywany. Największym wrogiem jest światło, ciepło i powietrze. Oleje powinny być więc przechowywane w dobrze zamkniętej butelce, najlepiej w ciemnym i chłodniejszym miejscu. Nie jest konieczne przechowywanie ich w lodówce, ale zdecydowanie nie powinny stać bezpośrednio obok kuchenki. Oleje tłoczone na zimno warto zużyć stosunkowo szybko po otwarciu, ponieważ łatwiej ulegają utlenianiu.

Jakość jest ważniejsza niż uniwersalność

Wiele gospodarstw domowych używa jednego rodzaju oleju do wszystkiego. W rzeczywistości jednak bardziej sensowne jest posiadanie w domu przynajmniej dwóch podstawowych rodzajów – jednego odpowiedniego do obróbki cieplnej, a drugiego do kuchni na zimno.

Wysokiej jakości olej nie musi być koniecznie najdroższy. Ważniejszy jest właściwy sposób produkcji, świeżość i odpowiednie zastosowanie. Jeśli olej odpowiada konkretnemu typowi przygotowania potrawy, przełoży się to nie tylko na smak, ale także na ogólny efekt gotowania.